פעם של טעם – דרכם של המאכלים המסורתיים \ עינת אדיר

---

---

לחצו לרכישת חוברת המאמרים כולה

---

---

"מה את מכינה"? שאלה אותי עפאף, חברתי מהכפר השכן, "לחם שאור" עניתי לה, בעודי שוקלת את המים ומנסה לא להתבלבל עם הקמח. "מה זה שאור בערבית? ואיפה השמרים, איך הבצק יתפח?" היא שאלה בטון הסקרני שלה. "שאור זה בעצם שמרים מהטבע, חיידקים שמתפיחים את הבצק אם מחכים בסבלנות ונותנים להם זמן לעבוד" השבתי מלאת בטחון, כיאה למוסמכת קורס אפייה בסיסי אצל אורי. היא נראתה מופתעת, כאילו שמעה על זה בפעם הראשונה, וספרה שהיא אופה לחם עם שמרים. "איך אפו אצלכם במשפחה פעם, לפני שהיו שמרים?" שאלתי בתמיהה. עפאף עצרה וחשבה, עד שניצוץ של נוסטלגיה ניצת בעיניה, ואמרה "כשסבתא שלי הכינה בצק לפיתות, היא תמיד שמרה בצד חתיכה קטנה לפעם הבאה". "זה בדיוק אותו הדבר" חייכתי "הכנת לחם בצורה מסורתית, מזינה ובריאה". עפאף חייכה חיוך רחב "אני חייבת לנסות את זה בבית".

התמלאתי בגאווה על כך שיכולתי לחלוק את הידע שצברתי בלימודים, וללמד את עפאף דבר מה חדש- ישן. הבנתי שזו הזדמנות נהדרת להיעזר בידע שלה ולזהות עשבי בר שצמחו אצלנו בגינה. "זה לוף" היא זיהתה במהירות, ושאלה בפליאה "את לא יודעת לזהות לוף? אצלכם במשפחה לא מבשלים אותו?" התביישתי להודות שרק בזכות סיורי הליקוט שערכנו בשנה האחרונה שמעתי שלוף זה צמח למאכל. הבנתי שהוא רעיל וצריך לדעת לבשלו, אז לא טרחתי לברר את רזי המתכון. "אני אלמד אותך" עפאף הבטיחה והוסיפה "תבשיל לוף הוא מאוד מזין ובריא, זו מסורת אצלנו".

אוכל הוא מרכיב חשוב בחיינו. הטעם שלנו מגדיר את מי שאנחנו – מאין באנו, מה התרבות, המנהגים והמסורות שלנו. לכל אחד מאתנו יש שלל סיפורים על האוכל הביתי עליו גדל והתחנך, על האוכל של אמא, של סבתא, של אבא וכמובן של החמה, על הטקסים הקטנים שליוו את האכילה והסיפורים המשפחתיים סביבם. אוכל זה מסורת, אבל האם עצרנו לחשוב אם האוכל שאנחנו כה רגילים לאכול באמת משמר ומשקף את המסורות של פעם?

אנחנו חיים בעידן גלובלי שפתח בפנינו חלון הזדמנויות לטעום ולהכיר אינסוף מאכלים וחומרי גלם מתרבויות מגוונות ברחבי העולם. כיצד משפיעה המודרניות על המזון המקומי שאנו אוכלים? מה קרה למאכלים המסורתיים עליהם גדלנו? איך הושפעו חומרי הגלם, הטעמים והריחות? ולאן פנינו מועדות?

החברה הישראלית מורכבת מקבוצות רבות, כל אחת והמאכלים המסורתיים הייחודיים לה. במאמר זה, בחרתי להתמקד בארבעה מאכלים מוכרים וסמליים, ולבחון האם מה שאנו אוכלים כיום משמר את המסורות שהיו נהוגות בעבר, ומה השתנה בדרך.

יצאתי למסע מרתק בו פגשתי ספרים, סיפורים ואנשים שפתחו את ליבם, חשפו את עברם ונתנו לי לחוות את הטעם של משפחתם. מיפגשים אלו העלו בי המון תהיות ושאלות על מה שנמצא כאן ועכשיו, ועל מה שייתכן ואבדנו בדרך.

קובה – גילגולה של קציצה

לאחרונה למדתי להכין מרק קובה. נטולת סבתא כורדית או דודה עיראקית, פניתי לחברתי גילי שלימדה אותי את רזי תורת הגילגול של כופתאות הבשר הממולאות. היא ביססה את הסבריה על מה שלמדה מסבתה, שלמדה מסבתה, שבטח למדה מסבתה וכך שנים אחורה. המרכיב הבסיסי ביותר בהכנת הקובה הוא – סולת, וכפי שהדגישה גילי, צריך להשתמש בסולת לבנה "כי ככה סבתא לימדה". כסטודנטית במרכז להנהגת הבריאות, למדתי להשתמש במרכיבים בריאים ומזינים. לכן, החלפתי את הסולת הלבנה בסולת מלאה, קניתי בשר איכותי באטליז מהכפר הסמוך וירקות אורגניים מהחווה. אבל לא יכולתי שלא לתהות מי מהסבתות אחראית על ההחלטה שסולת לבנה זה "סוד הקסם"?

סולת היא למעשה צורת הטחינה של הדגן, לרוב חיטה, ומדובר בשלב ביניים שבין בורגול לבין קמח דק.1 סולת לבנה, כמו קמח לבן, הם תוצרים של המהפכה התעשייתית שנכנסו לשימוש מסיבי באמצע המאה התשע עשרה. לפני כן, נהגו לאפות ולבשל עם קמח מלא, שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו כמובן, ונרכש מהטוחן המקומי מיד לאחר הטחינה, פשוט לא הכירו דרך אחרת. פיתוח הטכנולוגיות ויצירת הקמח הלבן הובילו להארכת חיי המדף של הקמח, ומתוך כך לירידת מחירו.2 יתרה מכך, תיאוריה מעניינת מדברת על כך שבימינו מגוון המזון העולמי הולך ומתדלדל. פיתחנו תלות אדירה בזנים המסחריים של הגידולים החקלאיים, בדגש על הפירות ועל הירקות. רק הזנים שקולעים לכוחות השוק, לדרישות ולבקשות המוכרים והקונים, משתמרים, וכתוצאה מכך זנים רבים נעלמים. קשה להעריך כמה זנים אבדנו בדרך, אבל מחקר שנערך בשנת 1983 נותן מושג כללי על כך שכ-93% ממגוון המינים פשוט נכחדו.3 סביר להניח שהחיטה ממנה מכינים את הסולת לקובה של ימינו, אינה אותה חיטה בה השתמשו סבתותינו בעבר.

מאז ומתמיד היה קובה מאכל עממי ופשוט. לכן השתמשו בחומרי גלם זולים וזמינים להכנתו: מעט בשר והרבה סולת. מעניין שהסולת הלבנה התקבעה כמסורת, למרות שבעבר בטח גילגלו הסבתות קובבות מסולת מלאה. כיום לא נראה שיש שאיפה לחזור לשם, או במילים של גילי "אוי ואבוי אם סבתא שלי תשמע שאת משתמשת בסולת מלאה". למעשה, השימוש בסולת לבנה הכחיד מסורת של שנים וקיבע בתודעה הציבורית דרך בישול המושפעת מנורמות כלכליות וחברתיות של תקופה מסוימת. האם אפשר להחזיר את הגלגל אחורנית? האם יהיה לכך מספיק ביקוש? או במילים פשוטות – איך נשכנע את הסבתא?

סולומון ה. כץ מציע נקודת מבט מרתקת, על כך שבזמן המודרני קיימת תופעה כלל עולמית של תזוזת מזונות, תהליכים ויבולים ממקום למקום. לטענתו, החידושים האחרונים יוצרים חוסר איזון בשרשרת המזון המקומית והמינהגים המסורתיים, וכתוצאה מכך תזונת אנשי המקום נפגעת.4 מעניין לראות בקובה חלק ממשפחת מאכלי הבצק הממולאים ברחבי העולם. אם נחשוב מחוץ לקופסא, נזהה דמיון מסוים בין קציצת הסולת והבשר הכורדית לבין הרביולי המבושל מאיטליה, הדים סאם המאודה מסין והאמפנדס האפוי מדרום אמריקה.

ג'חנון אמיתי בטעם של פעם

רבים גורסים כי ג'חנון זה טעם של שבת. כלומר לא בדיוק השבת של כולנו, ולא בדיוק זכרון ילדות, אבל ככה מלמדים השלטים שצצים לקראת שבת בצדי הדרכים בעמק: "הג'חנון של אמא שמחה", "עבודת יד" הם מפרסמים, ונותנים תחושה שכדאי לטעום מהחוויה המסורתית הזו בעלת הניחוחות והטעמים של הבית.

פגשתי את יעל, בת ונכדה למגלגלות ג'חנונים מדופלמות. היא סיפרה לי שג'חנון בשבילה זה אוכל של בית, אבל לא של ביתה, אלא של בית הוריה כשהם מבקרים אותם בשבת, כי אצלם "כבר אוכלים אוכל אחר". תהיתי אם לא רצתה להכין ג'חנון בעצמה, והיא גילתה לי שפעם אחת ביקשה מאימה את המתכון, טרחה והכינה, אבל לא הצליחה. "המתכון הכתוב לא מספיק" היא הסבירה, "לא ראיתי איך אמא עובדת, כיצד היא לשה ומה מירקם הבצק הרצוי". הבנתי שלמילים כתובות יש כוח, אבל החוכמה היא לדעת לתרגם אותן למעשים, ובמקרה של אוכל מסורתי, לידיים מנוסות יש יתרון משמעותי.

ג'חנון הוא מאכל תימני מסורתי העשוי משלושה מרכיבים: קמח, שמן ומשהו מתוק, אותם לשים יחדיו ומבשלים במשך שעות רבות עד לקבלת צבע חום עמוק שעושה חשק לאכול. השמן בו נוהגים להשתמש כיום הוא מרגרינה – שומן זול, נגיש וכמובן פרווה שמונע בעיה של כשרות. אבל בתימן נהגו במקור להשתמש בסאמנה, חמאה סמיכה וזהובה שזיקקו ממנה את מוצקי החלב (חלבונים וסוכר החלב) והותירו תבלין נהדר בטעם וארומה עוצמתיים. בשביל יעל, סאמנה זה זכרון ילדות "יש לה טעם חזק ומאוד טעים, מעדן שסבתא נהגה להכין ולהוסיף אליו זרעי חילבה". המרגרינה לא מפצה על המחסור בטעם הזה וגם לא מתיימרת להשוות את תכונותיו הבריאותיות. אבל צרכני הג'חנון אפילו לא יודעים מה הם מפסידים.

ואם חשקה נפשנו בג'חנון דווקא באמצע השבוע? בדיוק בשביל זה הומצא הג'חנון הקפוא, אותו ניתן למצוא בסופר הקרוב לבית. לא צריך להתאמץ או לחכות שעות, כל מה שצריך זה לחמם ולהגיש, כמה נוח, ככה פשוט – אבל מה אנחנו מפסידים בדרך? רשימת המרכיבים בגירסה התעשייתית של הג'חנון היא רשימת מרכיבים ארוכה, בה מופיעים חומרים שנותנים טעם, חומרים שמסווים טעם, וחומרים ששומרים על הטעם לאורך זמן. ומה לגבי השמן? יצרני המזון נוהגים להשתמש בשמן דקל זמין וזול כדי לחסוך בעלויות, ומסווים אותו תחת השם "שמן צמחי" או במילותיה של יעל "ג'חנון קפוא לא יכנס אלינו הביתה, זה ממש מתועש ולא קרוב לטעם האמיתי”.

לצד הג'חנון התקבע המנהג לטבול אותו ברסק עגבניות. זאת, למרות שהעגבניה הגיעה לאזורנו רק לאחר גילוי אמריקה ונקלטה בתפריט בצורה איטית ומדודה. מכאן שלאורך ההיסטוריה לא היו עגבניות בתימן ואי אפשר לומר שהן היו חלק מהמתכון המסורתי. יעל מספרת שרסק עגבניות זה בכלל עניין של טעם, יש אנשים שמעדיפים ג'חנון מלוח, כמוה, ויש המעדיפים לאכול את הג'חנון מתוק עם סוכר או חלבה.

מג'דרה – לא על הבורגול לבדו

איך מכינים מג'דרה? אנחנו מבשלים כוס אורז (מלא כמובן) וחצי כוס עדשים (מונבטות כמובן) עם מים (מהברז), שמן זית (איכותי) ותבלינים לפי הטעם. שאלתי את חברתי עפאף כיצד היא מכינה מג'דרה, מתוך מחשבה שהמטבח הערבי בוודאי ישמור על האותנטיות שלו, אך זכיתי למתכון די דומה בו האורז מככב בגרסתו הלבנה. הופתעתי, שכן אני יודעת שמג'דרה היא מאכל חובה במטבח השאמי, מטבחה של "סוריה הגדולה" הכוללת את סוריה, ירדן, לבנון ופלסטין. במטבח זה שמור מקום של כבוד לחיטה בצורותיה השונות, מצרך בסיסי בכל בית. מתי הוחלט שהחיטה, ובעיקר הבורגול, מחוץ לתמונה ובמקומה נכנס האורז?

אין יותר מקומי, זמין, נגיש ונוח מאשר גרגרי חיטה הגדלים בשפע באזור. מאכלים ערבים רבים מתבססים עליה: החל מ'פריקה', גרעיני חיטה ירוקה מעושנים, דרך 'בורגול', חיטה מבושלת מיובשת וגרוסה, או פשוט גרעיני חיטה שלמים, משולבים בשלל ירקות עונתיים ויוצרים סלטים מזינים וערבים לחיך. ציפיתי שהמטבח הערבי המסורתי, המדגיש את הקשר עם האדמה, ומשלב עלים וצמחים רעננים שלוקטו בידיים בהתאם לעונות השנה, לא יזניח בקלות את הגידול המקומי, ויתפתה לפרץ האורז ששטף את ארצנו.

החשיפה למוצרים ולטכנולוגיות בישול מודרניות בשילוב הקשר עם האוכלוסייה היהודית, הובילו לשינויים בדרכי הבישול הערביות המסורתיות. כך השפיעה, למשל, ההחלטה שהתקבלה בתחילת שנות השמונים לסבסד מוצרי מזון שהוכרזו בסיסיים כמו אורז, לחם, אטריות, סוכר וביצים.5 החלטה זו, הובילה לשינוי בתזונה הערבית, ויכולה להסביר את הפחתת השימוש בחיטה מתוך אמצעי של חסכון והורדת נטל מעבודות הבית.6

כניסתה של המודרניזציה נתנה גם היא את אותותיה, לא רק במצרכים המשמשים לבישול, אלא גם באופן בו נוהגים לאכול, ובחברה הערבית ניתן לראות זאת ביתר שאת. בעבר, הארוחה הייתה טקס משפחתי משמעותי. בני הבית התכנסו סביב שולחן עגול מרכזי, לרוב סביב שולחן נמוך המאפשר ישיבה על הרצפה, והמאכלים הוגשו יחדיו בצלחות מרכזיות, כאשר כל הסועדים אכלו במשותף בעזרת כף או פיתה. בהמשך הדרך, כסאות ושולחן גבוה, צלחת אישית וסכו"ם שינו במעט את האווירה. אך עיקרון הקירבה המשפחתית ואף הקהילתית נישמר, ונוצרה הזדמנות לדון בנושאים חשובים או יומיומיים ובעיקר לבלות זמן יחדיו.7 לא הרבה נשאר מזה כיום, בעידן בו כל אחד "חוטף" משהו לאכול וממשיך בענייניו.

אפשר להסתכל על תופעה זו מזווית נוספת – הצורך ההולך ופוחת בבישול הביתי, הוביל לשינוי במעמדה של האישה הערביה כסוכנת הידע של המסורת הקולינרית. לאורך השנים, אם המשפחה נתפסה כיוצרת, כאוגרת וכמעבירה הלאה מדור לדור את המידע ודואגת להמשכיות המורשת. בעידן בו נכנסו חומרי גלם חדשים וצרכי הבישול השתנו, אם המשפחה נדרשת לתפקד גם כסוכנת השינוי של הידע המודרני.8 ואכן, מסיפורה של עפאף חברתי, נשמע שהיא נדרשת להיות מעודכנת, מגוונת, משמרת, מאתגרת – סופר מאמא בקיצור. אך מה עתיד לקרות לכל המתכונים שנמסרים בעל פה, טכניקות הבישול שנירכשות באמצעות תירגול וסודות המטבח הערבי שעוברים מדור לדור?

אמנם, האוכל המסורתי הערבי ממשיך לקבל במה ציבורית במיסעדות אך תחום זה הוא נחלתם של הגברים, להם תפקיד שונה לחלוטין. הגברים משמשים כסוכני השיווק של התרבות הקולינרית הערבית, ומתוקף תפקידם הם מגדירים ומעצבים את אופי מטבחה של המסעדה. אך פעולה זו מושפעת מקריטריונים מישתנים: התאמה לקהל היעד, הידע הקולינרי המשפחתי, מלאי המצרכים הקיים, מגוון המנות שיופיעו בתפריט ועוד.9 אפילו ליקוט צמחי בר לבישול המאכלים המסורתיים, תחום שנחשב אותנטי, נהפך למסחרי. מסעדות שמשלבות מאכלים עם צמחים עונתיים בתפריטן, מעסיקות מלקטים בתשלום. יש להניח, שכל עוד מניעים כלכליים ידחפו את תהליך השימור, המסורת הקולינרית הערבית תמשיך להשתנות ולהתאים לחיך הצרכני.

ליאורה גביעון דווקא מציעה ניתוח מעניין לכך שהמסעדות הערביות יודעות לשלב בין מסורת לבין מודרנה. לטענתה, המסעדות שפועלות בתוך שטחי הערים הערביות עובדות כ'מסעדות פועלים' ומשמרות את המאכלים המקומיים בשיטות עבודה מסורתיות. בכך, הן למעשה מחזקות את הקשרים המסורתיים בתוך הקהילה. במקביל, פועלות מסעדות מחוץ לערים הערביות, ששמות דגש על חומרי גלם עדכניים וטכניקות בישול מודרניות, ומאפשרות לקהל הלקוחות לחוות את 'העולם הגדול'.10 מעניין יהיה לטעום את מנת המג'דרה בכל אחד מסוגי המסעדות, המקומית והחיצונית, ולהשוות אותן למנת המג'דרה הביתית ולבדוק, בין השאר, האם נעשה שימוש באורז, בורגול או פריקה.

הגפילטע פיש של סבתא חיה

דיברתי רבות על סבתות ועל אוכל משפחתי וביתי, עד שנוצר בי געגוע עצום לסבתא חיה שלי. אצלנו במשפחה אין ממש אוכל מסורתי, יש מסורת של מאכלים שאנו נוהגים לאכול בחגים, באירועים ובמפגשים משפחתיים. ניסיתי לחשוב מה המאכל שחוזר על עצמו בכל ארוחה וארוחה, והגעתי למסקנה שזה הגפילטע פיש – דג ממולא ביידיש, אותה קציצת דגים עם הג'לי הרוטט שמאז ומתמיד החלק היחידי שאהבתי בה הוא הגזר שמקשט אותה. זהו המאכל שרק סבא וסבתא יודעים להכין ומביאים עימם לכל ארוחת חג. וככל שחשבתי על זה הבנתי שאני לא מספיק יודעת – מאיפה למעשה הגיעה המסורת הזו? איך סבתא למדה להכינה? מה השתנה במהלך השנים? ומה זה בעצם אומר עלינו, אם אנו כבר לא יודעים ואף לא מתעניינים בהכנת הקציצה המסורתית?

מלאה בתהיות הרמתי טלפון לסבתא, שכמובן התרגשה, קראה לסבא שיצטרף לשיחה, ושניהם ענו על שאלותיי בשמחה. הזיכרון של סבתא כיום זה לא מה שהיה פעם, אבל את הדברים של פעם היא זוכרת היטב גם היום. "גפילטע פיש זה אוכל של חגים, חגגנו עם מה שיש" היא אמרה והכניסה אותי לאווירת הצנע של שנות החמישים. היא סיפרה על טקס ההליכה לאטליז השכונתי, על בריכת הקרפיונים שהתמלאה לקראת סוף השבוע, על ההחלטה אם לקחת דג עטוף בנייר עיתון או חי בשקית על מנת שימשיך "לשמור על טריותו" תוך שחייה באמבט עד ליום שישי. היא פרטה לפרטים את המתכון, התבלינים, אופן ההכנה, והדגישה את הגירסאות השונות: לטחון את הדג עם עצמות או בלי, לעטוף כל קציצה בעור הדג או לא, להוסיף פירורי לחם, כלומר פירורים של לחם שהתייבש, או לוותר, לאדות את הקציצות בסיר על גבי פלחי תפוחי אדמה או לבשלם בתוך מים למשך שעות ארוכות – אינסוף פרשנויות ואלתורים.

בזמן ששוחחנו הבחנתי בשני דברים משמעותיים. הראשון, ההתלהבות הרבה ורוח הצעירות שהניעו אותה בזמן שדברה. נידמה שהיא חזרה אחורה בזמן, הוציאה מהבוידעם מחשבות וזיכרונות שנדחקו לפינה, וכל שאלה נוספת שלי העלתה בה תחושה של געגוע וכמיהה לטעם של פעם. הדבר השני היה השימחה הגדולה על כך שנכדתה מתעניינת, סוף סוף יש לומר, בקציצה האהובה עליה, שעד כה לא זכתה לאהדה רבה מצידי או יותר נכון לומר מצד הדור הצעיר במשפחתי. אני מודה שעד עכשיו ראיתי בגיפלטע פיש מאכל של פעם, מאכל של סבתא וסבא, מינהג שאני לא שייכת אליו ואף מסתייגת ממנו. התגובה של סבתי הובילה אותי לתהות איך זה קרה. אם גפילטע פיש זו המסורת שלנו, איך יכול להיות שהיא הולכת ונעלמת? מדוע ההורים שלי אינם יודעים להכין את הקציצה? ולמה האהדה הגדולה למאכל לא צלחה את דרכה עד אלינו הדור הצעיר?

יחיל צבן מציע הסתכלות מעניינת על הסיבה שאנו דוחים, פשוטו כמשמעו, את הגפילטע פיש משולחננו. לטענתו, היא מייצגת את האוכל הגלותי שאנחנו הצברים בחרנו להרחיק מהמטבח הישראלי. מדובר בקציצה חיוורת, טחונה על מרכיביה ונטולת קווי מתאר, שמוגשת קרה ורוטטת – ההפך הגמור מדימוי הגוף החם והשזוף של הצבר הישראלי.11 אם כך, נראה כי מאפייני "כור ההיתוך" עדיין פועלים בתת המודע גם על הדור שלנו. יתכן שאנחנו מעדיפים לוותר על המסורת הביתית שלנו לטובת מה שאנו מגדירים כ"ישראליות שלנו".

בנוסף לכך, כיאה לאוכל מסורתי, גפילטע פיש מסמלת אוכל של עניים שמנסה לעשות הכל על מנת להסתיר את עוניו. שימוש בדג הקרפיון הזול יחסית על כל מרכיביו, כולל העצמות על-מנת שלא לבזבז, הוספה של לחם על מנת להגדיל את נפחו, בישול והגשה במיצי עצמו בצורת ג'לי רוטט. כל המרכיבים הפשוטים הללו מצליחים ליצור תחפושת של "מנה מפוארת"12 שנראה שכבר אין בה צורך. הרי כיום, בכל חנות נמצא שפע של דגים בצבעים, בצורות ובמרקמים שונים. עם כל המבחר המפתה שקיים, למה להגביל עצמנו לצורה של קציצה?

מעניין להשוות את מעמדו של הגפילטע פיש למעמדו של מרק הקובה למשל. בעוד שניהם נחשבים מאכלים עממיים וחגיגיים, האחד נדחק לפינה בעוד השני נחשב אקזוטי ומפתה. מסעדות עממיות רבות, בשוק מחנה יהודה בירושלים למשל, מתגאות במגוון מרקי הקובה שהן מגישות, ובימי שישי אף עומדים לקוחות רבים בתור על-מנת לאכול את מטעמיהן. לעומת זאת, קשה למצוא מסעדות פולניות שמתגאות במנת הגפילטע פיש שלהן. (במגזר החילוני לפחות, שכן יש להניח שבעולם החרדי-האשכנזי נמצא גם נמצא.) כנראה שהכל קשור לנקודת המבט שלנו והשאלה אינה מה האוכל שנמצא סביבנו, אלא לאיזו סביבת אוכל אנחנו משתייכים.

איפה היינו, מה עשינו ולאן פנינו מועדות?

בתום מסע קצר בין נבכי העבר לבין סודות ההווה, ניתן לומר שהשתנינו. אנחנו כבר לא מה שהיינו, לטוב ולרע, וכדאי שניתן לכך את תשומת הלב הראויה. ארבעה מאכלים מסורתיים סיפקו לנו הצצה לעולם מרתק של מינהגים, טעמים ופרשנויות אותם איבדנו, החלפנו, אימצנו ויצרנו במו ידינו.

בעזרת הקובה, ראינו שהגלובליזציה והמודרניות טרפו את כל הקלפים, שינו סדרי עדיפויות והשפיעו על הבחירות המקומיות. הבחנו כיצד אילוצים כלכליים ורצון לשמור על פשטות ועממיות, הובילו לוויתורים ושינויים שהשכיחו את המקור בחלוף השנים.

מהתבוננות בג'חנון למדנו ששימור אוכל מסורתי אינו דבר שניתן להשיג בכתב בלבד ויש לשמר את הידע המעשי, מאם לבת, מדור אחד למשנהו, לרצות להכינו ולהתאמן על כך. הבנו שהפרשנות המודרנית מנסה לשחזר טעם של פעם, אבל גורמת לנו להפסיד כל כך הרבה בדרך.

המג'דרה ממחישה כיצד השינויים בסביבה בה אנו חיים משפיעים על המזון שאנו אוכלים. הזמינות והנוחות של המצרכים הופכים משניים לרצון להיות אופנתיים ומעודכנים. מנהגים חדשים החליפו מסורות של שנים, עירערו את מעמדן של הנשים ואיתגרו את תפקידם של הגברים.

הגפילטע פיש מזכיר לנו את ישראל של פעם, של בעלי המלאכה וחנויות המקצוענים. הוא הדגיש את היצירתיות וחוש האילתור שנדרשו על מנת ליצור גיוון בעזרת מצרכים מועטים, ואת היכולת לדחוק לפינה זיכרונות קולינריים נושנים. ובעיקר, הזכיר לי שצריך לדבר עם סבא וסבתא על טעם ועל פעם. לאפשר להם את תחושת הגאווה, לאוורר זיכרונות ולתת להם הזדמנות לחלוק עימנו את הידע העצום שצברו.

אז מה צופן לנו העתיד? לאן פנינו מועדות? האם דינן של מסורות בתחום האוכל להשתנות? הרי השם מחייב – "אוכל מסורתי", איך ייתכן שהוא כל כך זמני? ייתכן וזה הגורל, ואולי הוא לא נורא בכלל? אולי השינויים הם דווקא לטובה, ואנחנו מתפתחים ומתקדמים מתקופה לתקופה? אבל בכל זאת, איך אפשר לבטל את הידע הקודם? את ניסיונם של סבא וסבתא שעברו במשך עידנים להורים, לילדים, לנכדים, והלאה לנינים ולחימשים?

אולי כדאי לדייק ולשאול, מה אנחנו יכולים לעשות כאן ועכשיו? כיצד אנחנו יכולים לוודא שתהיה המשכיות? שהידע המסורתי יישמר ויעבור הלאה לדורות הבאים?

לאחרונה נתקלתי ביוזמה מעוררת השראה, שממחישה כיצד ניתן להיעזר במסורת הקולינרית כדי לחבר בין חברי קהילה שלמה. בחורה בשם פנטאי אלמו, לקחה על עצמה משימה לא פשוטה לשמר את הידע של המטבח האתיופי. היא החליטה להיעזר בחוכמת ההמונים, וללקט את המתכונים המשפחתיים המסורתיים שמסתובבים בשטח לכדי ספר בעל משמעות. הדבר שתפס את עיניי, שלא מדובר בעוד ספר בישול, אלא קריאת השכמה לקהילה שלמה. "דרך האוכל נתחבר האחת לאחרת, נשמר היסטוריה, נתחזק, נעצים את הילדים את המסורות שלנו, דרך האוכל נזכור ונוקיר תודה לאימהות האדירות שלנו" אומרת פנטאי ומרגשת אותי עד מאוד.

לדעתי, הכל מתחיל מסקרנות. איננו יכולים לקחת דברים כמובן מאליו, אלא לשאול שאלות, לחקור ולהעלות תהיות. אני מזמינה אתכם לבדוק מהו המאכל המסורתי של משפחתכם. מי מכין אותו? מאיפה המסורת הגיעה? מה השתנה לאורך השנים ועל מה הוחלט שלא מוותרים?

קחו לדוגמה את החמין, הצ'ולנט שלכם. מאכל חוצה עדות וקהילות, אזורים גאוגרפיים, חילוניות ודתיות, ויחד עם זאת, כל כך משפחתי ונתון לפרשנות אישית. כל בית והשם שהוא בחר למאכל, כל אחד והמינהגים שלו, המיצרכים שלו, זמן ההכנה שלו ובעיקר הטעמים והריחות משלו, בהם טמונים הזיכרונות המשפחתיים. אז מה החמין של משפחתכם מספר עליכם ועל סבות סבותיכם?

ידע הוא כוח, וברגע שאנחנו נדע, נחקור ונלמד את סודות משפחתנו, נכיר טוב יותר את עברנו, הרצון להמשכיות יבוא מתוכנו והדרך לעשות זאת כבר נתונה לפרשנות של כל אחד מאיתנו.

ברמה האישית, אני מרגישה שהמסע שלי רק התחיל, יש לי עוד הרבה מה ללמוד ולהכיר דרך האוכל של משפחתי. דברים שלקחתי כמובן מאליו ממש מסקרנים ומאתגרים אותי עכשיו. ומעבר להיבט המשפחתי, נפתח לי צוהר להתבונן לעומק בתרבות האוכל שמסביבי. האוכל העדתי, האוכל המקומי, האוכל החגיגי והעממי – אוכל זה זהות, אוכל הוא מסורת, ומסורות כדאי שנדע לשמר.

עפאף הכינה תבשיל מהלוף שליקטה אצלנו בחצר, "במיוחד בשבילך כדי שתטעמי" היא אמרה וריגשה אותי. האמת? די טעים, ועם כל הצבע הירוק שלו והאהבה שהושקעה בבישולו, אין ספק שהוא מזין. התעניינתי איך הכינה אותו? "בישלתי את הלוף בהמון המון מים למשך שעות רבות ביחד עם לימון, והוספתי תבלינים" היא פירטה. ואני, שכבר הספקתי לחקור קצת את הנושא, שאלתי בתמיהה "לא נעזרת בצמח החמעה לנטרול הרעל של הלוף?" למדתי שאם מבשלים את שני הצמחים יחדיו, הם הופכים למעדן שנחשב כבעל סגולות מרפא חזקות13. היא חייכה חיוך רחב, והסבירה שהיא מכירה את הטכניקה הזו "אבל כבר לא נהוג להשתמש בה אצלנו". הבנתי שגם לתבשיל הערבי הכל כך מקומי ומסורתי הזה, כבר יש מסורת מחודשת.

---