שף מזווה
ללמוד לייצר את חומרי הגלם שלכם ולבנות מזווה מלא טעמים, מהתססות ומחמצת ועד קוג׳י ומיצויים בוטניים.
הטעם של האוכל מתחיל הרבה לפני הבישול
חומץ שהכנתם בעצמכם, מיסו שמתפתח לאורך זמן, לחם מחמצת ומיצוי בוטני. כל אחד מהם פותח אפשרויות חדשות במטבח. בקורס נלמד להכיר את התהליכים שמאחורי חומרי הגלם, לעבוד איתם ולפתח מזווה בעל אופי משלנו.
רומן מחבר בין מלאכות מזון מסורתיות לקולינריה עכשווית. הלמידה משלבת הסבר, עבודה בידיים וטעימה, כדי להרחיב את ארגז הכלים במטבח המקצועי ובבית.
מבינים את התהליך
מכירים את העקרונות של התססה, שימור ומיצוי ואת ההבדלים בין השיטות.
מייצרים בעצמנו
מתנסים בהכנת התססות, לחמים, חומצים, מוצרי קוג׳י ומיצויים, ועובדים גם על אש גלויה.
מפתחים שפה של טעם
מחברים את הטכניקות לחומרי הגלם ולמנות שאנחנו רוצים ליצור, במטבח הביתי או המקצועי.
למי שרוצים להעמיק בחומרי הגלם
הקורס נבנה עבור שפים וטבחים שרוצים להרחיב את המיומנויות שלהם כמפתחי חומרי גלם ולשלב תהליכי התססה ושימור בעבודה המקצועית.
הוא פתוח גם לבשלנים ביתיים ולחובבי אוכל שרוצים להעשיר את המזווה ולהיות מעורבים יותר בהכנת המזון שלהם. הלמידה מעשית ומיועדת למי שרוצים להתנסות.
רומן גילר
רומן הוא איש מלאכות מזון, מחנך ומומחה לקולינריה פראית. הוא שימש כאופה הראשי וכיזם במאפיית הבוטיק „עובדי אדמה”, ופיתח חומרי גלם ותהליכי מזון במסעדת „רוטנברג”. כיום הוא מלמד ומייצר מוצרי בוטיק למכירה ישירה.
הניסיון שלו מחבר התססות, אפיית מחמצת, אלכימיה בוטנית, משקאות פרא ובישול מסורתי על אש גלויה. בקורס הוא מביא את החיבור הזה אל העבודה המעשית במטבח.
שישה מפגשים מעמיקים של מלאכות מזון
שישה מפגשים בימי ראשון, אחת לשבוע, החל בתאריך 07.03.2027. כל מפגש נמשך משעה 09:30 עד 16:00 ומוקדש למשפחה אחרת של תהליכים. בחמישה מהמפגשים היום מחולק לשתי יחידות עם ארוחת צהריים ביניהן; מפגש האש מוקדש כולו לבישול בחוץ.
התססה לקטית
נכיר שיטות שונות של התססה לקטית ונכין שלושה סוגי התססות. נאכל יחד ארוחה על בסיס תוצרים מותססים, ונמשיך לליקוט, למיצוי טעמים ולהתססות עם חומרי גלם ייחודיים. נתנסה גם בהתססת דגנים ואגוזים להכנת גבינות טבעוניות.
ממלאכת המזון אל המטבח: ניגש להתססה כמלאכה של פיתוח חומרי גלם: איך ירק, דגן או אגוז מקבלים עומק וטעם חדשים דרך תהליך שממשיך לעבוד גם אחרי שסיימנו להכין. נחבר בין מסורות של שימור לבין האפשרויות שהן פותחות במנה, ונרחיב את המחשבה על חמיצות, מרקם ותיבול.
התססה אלכוהולית ואצטית
נשלב תיאוריה והתנסות בסדנת משקאות פרא. לאחר ארוחת הצהריים נכיר את עולם החומץ והשימור בעזרתו, ונעסוק בוויניגרטים, קומבוצ׳ה, פייר סיידר וסוגי חומץ שונים.
ממלאכת המזון אל המטבח: נעבור מהשימוש בחומץ מוכן להיכרות עם הדרך שבה הוא נוצר. דרך משקאות פרא והתססה אלכוהולית ואצטית נבחן את הקשר בין חומר הגלם לטעם שמתפתח ממנו. נפגוש מסורות שבהן המשקה, החומץ והמזווה קשורים זה בזה, ונחשוב על חמיצות כחומר גלם בעל אופי משלנו.
אפייה טבעית
נפתח בסדנה מעשית להכנת לחמי מחמצת. לאחר ארוחת הצהריים נעסוק באפיית מחמצת ללא גלוטן ובהכנת מאפים מסורתיים ובהם דוסה ואינג׳ירה.
ממלאכת המזון אל המטבח: נפגוש את המחמצת דרך מלאכת האופה, ואת הדגנים דרך מסורות אפייה שונות. לצד לחם מחמצת נעסוק בדוסה ובאינג׳ירה, שמציעות דרכים אחרות לחבר התססה, בצק וחום. נרחיב את המחשבה על מה שאפשר ליצור מדגן, גם מעבר לכיכר הלחם המוכרת.
עובשים אצילים ושימור במלח
נכיר את הקוג׳י דרך הכנת שיאו קוג׳י, אמזאקה, גארום ומיסו. לאחר ארוחת הצהריים נתנסה בשימור בריכוזי מלח גבוהים: אומבושי, קושו, בשר משומר ופסטרמה; ונכין גם צ׳אונג וריבות.
ממלאכת המזון אל המטבח: ניכנס לעולם שבו עובש ומלח משתתפים ביצירת הטעם. דרך קוג׳י, מיסו וגארום, לצד אומבושי, קושו וצ׳אונג, נפגוש מלאכות שימור שהן גם מלאכות תיבול. נבחן כיצד תוצרים כאלה יכולים להפוך לאבני יסוד במזווה של שף ולתת למנות עומק וכיוון חדש.
בישול על אש גלויה
יום שלם של בישול ללא כלי בישול קונבנציונליים. נלמד שיטות ייבוש ועישון מזון על מדורה ונכיר את השימוש באפר כטכניקת בישול.
ממלאכת המזון אל המטבח: נצא מהמטבח אל מלאכות הבישול על מדורה. במקום להסתמך על כלי הבישול המוכרים, נעסוק במפגש הישיר בין מזון, אש, עשן ואפר. דרך בישול, ייבוש ועישון נתחבר למסורות שבהן האש עצמה היא כלי העבודה, ונרחיב את האפשרויות לטעם ולמרקם.
אלכימיה וקולינריה
נכיר את מקורות האלכימיה במטבח, סוגי מיצוי וממסים והשימושים בהם. לאחר ארוחת הצהריים נתנסה בהכנת הידרוסולים עם ובלי מזקקת, בזיקוק שמן אתרי, בשמן תשרית ובטינקטורות לשימוש קולינרי.
ממלאכת המזון אל המטבח: נפגוש צד פחות מוכר של עבודת המטבח: מלאכת המיצוי והזיקוק. דרך הידרוסולים, שמן תשרית וטינקטורות נבחן כיצד אפשר להעביר ריח וטעם מחומר גלם בוטני אל נוזל. נחבר ידע ממסורות האלכימיה לשימוש קולינרי ונפתח מחשבה על תיבול שמתחיל הרבה לפני הרכבת המנה.
הפרטים לקראת ההרשמה
הקורס יתקיים בימי ראשון, אחת לשבוע, מתאריך 07.03.2027 ועד 11.04.2027. המפגשים יתקיימו במרכז להנהגת הבריאות. לשאלות על הקורס וההרשמה אפשר לפנות לתמי.
ימי ראשון, אחת לשבוע
רוצים לפתח את המזווה שלכם?
הקורס מתחיל בתאריך 07.03.2027. מלאו את הטופס ותמי תחזור אליכם להשלמת ההרשמה ולמענה על שאלות.
כמה נושאים עליהם נדבר:
יום ראשון, 7 במרץ 2027, משעה 09:30 עד 16:00
מפגש 1: התססה לקטית
נכיר שיטות שונות של התססה לקטית ונכין שלושה סוגי התססות. נאכל יחד ארוחה על בסיס תוצרים מותססים, ונמשיך לליקוט, למיצוי טעמים ולהתססות עם חומרי גלם ייחודיים. נתנסה גם בהתססת דגנים ואגוזים להכנת גבינות טבעוניות.
ממלאכת המזון אל המטבח: ניגש להתססה כמלאכה של פיתוח חומרי גלם: איך ירק, דגן או אגוז מקבלים עומק וטעם חדשים דרך תהליך שממשיך לעבוד גם אחרי שסיימנו להכין. נחבר בין מסורות של שימור לבין האפשרויות שהן פותחות במנה, ונרחיב את המחשבה על חמיצות, מרקם ותיבול.
יום ראשון, 14 במרץ 2027, משעה 09:30 עד 16:00
מפגש 2: התססה אלכוהולית ואצטית
נשלב תיאוריה והתנסות בסדנת משקאות פרא. לאחר ארוחת הצהריים נכיר את עולם החומץ והשימור בעזרתו, ונעסוק בוויניגרטים, קומבוצ׳ה, פייר סיידר וסוגי חומץ שונים.
ממלאכת המזון אל המטבח: נעבור מהשימוש בחומץ מוכן להיכרות עם הדרך שבה הוא נוצר. דרך משקאות פרא והתססה אלכוהולית ואצטית נבחן את הקשר בין חומר הגלם לטעם שמתפתח ממנו. נפגוש מסורות שבהן המשקה, החומץ והמזווה קשורים זה בזה, ונחשוב על חמיצות כחומר גלם בעל אופי משלנו.
יום ראשון, 21 במרץ 2027, משעה 09:30 עד 16:00
מפגש 3: אפייה טבעית
נפתח בסדנה מעשית להכנת לחמי מחמצת. לאחר ארוחת הצהריים נעסוק באפיית מחמצת ללא גלוטן ובהכנת מאפים מסורתיים ובהם דוסה ואינג׳ירה.
ממלאכת המזון אל המטבח: נפגוש את המחמצת דרך מלאכת האופה, ואת הדגנים דרך מסורות אפייה שונות. לצד לחם מחמצת נעסוק בדוסה ובאינג׳ירה, שמציעות דרכים אחרות לחבר התססה, בצק וחום. נרחיב את המחשבה על מה שאפשר ליצור מדגן, גם מעבר לכיכר הלחם המוכרת.
יום ראשון, 28 במרץ 2027, משעה 09:30 עד 16:00
מפגש 4: עובשים אצילים ושימור במלח
נכיר את הקוג׳י דרך הכנת שיאו קוג׳י, אמזאקה, גארום ומיסו. לאחר ארוחת הצהריים נתנסה בשימור בריכוזי מלח גבוהים: אומבושי, קושו, בשר משומר ופסטרמה; ונכין גם צ׳אונג וריבות.
ממלאכת המזון אל המטבח: ניכנס לעולם שבו עובש ומלח משתתפים ביצירת הטעם. דרך קוג׳י, מיסו וגארום, לצד אומבושי, קושו וצ׳אונג, נפגוש מלאכות שימור שהן גם מלאכות תיבול. נבחן כיצד תוצרים כאלה יכולים להפוך לאבני יסוד במזווה של שף ולתת למנות עומק וכיוון חדש.
יום ראשון, 4 באפריל 2027, משעה 09:30 עד 16:00
מפגש 5: בישול על אש גלויה
יום שלם של בישול ללא כלי בישול קונבנציונליים. נלמד שיטות ייבוש ועישון מזון על מדורה ונכיר את השימוש באפר כטכניקת בישול.
ממלאכת המזון אל המטבח: נצא מהמטבח אל מלאכות הבישול על מדורה. במקום להסתמך על כלי הבישול המוכרים, נעסוק במפגש הישיר בין מזון, אש, עשן ואפר. דרך בישול, ייבוש ועישון נתחבר למסורות שבהן האש עצמה היא כלי העבודה, ונרחיב את האפשרויות לטעם ולמרקם.
יום ראשון, 11 באפריל 2027, משעה 09:30 עד 16:00
מפגש 6: אלכימיה וקולינריה
נכיר את מקורות האלכימיה במטבח, סוגי מיצוי וממסים והשימושים בהם. לאחר ארוחת הצהריים נתנסה בהכנת הידרוסולים עם ובלי מזקקת, בזיקוק שמן אתרי, בשמן תשרית ובטינקטורות לשימוש קולינרי.
ממלאכת המזון אל המטבח: נפגוש צד פחות מוכר של עבודת המטבח: מלאכת המיצוי והזיקוק. דרך הידרוסולים, שמן תשרית וטינקטורות נבחן כיצד אפשר להעביר ריח וטעם מחומר גלם בוטני אל נוזל. נחבר ידע ממסורות האלכימיה לשימוש קולינרי ונפתח מחשבה על תיבול שמתחיל הרבה לפני הרכבת המנה.
לפרטים נוספים:
-
יום ראשון 07/03/2027 משעה 09:30 עד 16:00 - המרכז להנהגת הבריאותשישה מפגשים שבועיים: 7/3/2027, 14/3/2027, 21/3/2027, 28/3/2027, 4/4/2027, 11/4/2027