מי מפחד מהחיידק הטוב? \ יעל לידר

יעל לידר היא טכנולוגית מזון וסטודנטית במסלול הלימודים של המרכז להנהגת הבריאות. המאמר התפרסם בחוברת מאמרי הסטודנטיות\ם לקראת הכנס השנתי לבריאות קהילתית, 2017.

---

---

לחצו לרכישת חוברת המאמרים כולה

---

---

שורות שורות של צנצנות: כרוב כבוש, מלפפון כבוש, יוגורט מחלב קשיו, ממרח מותסס מקשיו ושקדים… מזון חי מותסס – הפרוביוטיקה המושלמת – עשירה, מגוונת וזולה יותר מכל תוסף תזונה שאפשר לרכוש בכסף. איך ייתכן שמוצר איכותי כל-כך לא קיים על המדפים ברשתות השיווק בישראל? מדוע כל המזון המותסס בישראל עובר טיפול להשמדת החיידקים שבו?

במאמר זה נתאר את תולדותיה של תעשיית המזון, את הסיבות לאופן שבו היא מתנהלת כיום ואת ההשלכות הנרחבות של הסטנדרטיזציה השוררת במזון של כולנו. בהמשך נסקור מיקרואורגניזמים, על שלל הסיכונים וההזדמנויות שהם מביאים איתם. לסיום, נציג את חלקה של המדינה בהיעדרו של מזון חי מותסס על המדפים – היעדרה של תקינה מותאמת ונציע פתרון שיאפשר קיום של מזון חי מותסס בכל בית בישראל.

אי-שם, לפני כמה מאות שנים, התפתחה תעשיית המזון ומטרה אחת עיקרית לה – להאכיל את ההמונים. אנשים שהתקבצו מן המרחב הכפרי אל הערים, והתרחקו ממקורות המזון שלהם, היוו מניע לתחילתה של תעשייה ששולטת כיום ברוב המוחלט של מה שנכנס לפיהם של מיליארדי אנשים בעולם, ומונעת מכוח שורה אחת בולטת – השורה התחתונה בדו”ח רווח והפסד. עלות בסיסית נמוכה, מינימום תקלות ומקסימום חיי מדף הם היעדים העיקריים בדרך לשורה תחתונה שתרצה את בעלי המניות. לעומתם, מזון בריאותי, מזין ועד כמה שיותר טבעי אינו סוג המזון המשרת את השגת המטרה ולכן אין לו חלק בתהליך.

פרק ראשון: תעשיית המזון – קווים לדמותה

ראשיתה של תעשיית המזון כפי שאנו מכירים אותה כיום הייתה במהפכה התעשייתית (אמצע המאה ה-18). אחד התהליכים שהביאה איתה המהפכה היה העיור – צמיחת הערים ומעבר אינטנסיבי מצורת מגורים כפרית לעירונית. העיור הרחיק את צרכני המזון מהמקומות בו גדל המזון וחייב פיתוח של שיטות לשימור של מזון, כך שזה יגיע אל הצרכנים כשהוא עדיין ראוי למאכל.

שימור מזון באופן תעשייתי התבצע החל מאמצע המאה ה-19 והתגבר מאוד בזמן מלחמת האזרחים בארה”ב, מתוך הצורך להזין את חיילי הצבאות בשדה הקרב. בסוף המאה עמד ייצור המזון המשומר בארה”ב על 500,000 טון בשנה, כמחצית מתעשיית שימור המזון באותה עת. התפנית המשמעותית שאיפשרה את הרחבת השימור התעשייתי הייתה המעבר לשימור באזורים בהם גידול המזון היה זול – דרום אמריקה ואוסטרליה, וייצוא המזון המשומר לאירופה. מהלך זה הוזיל משמעותית את עלות המוצרים והפך את מחיריהם לזמינים לכל כיס1.

במקביל החל להיאסף ידע אמפירי מדעי בנוגע למיקרואורגניזמים – חיידקים, נגיפים, שמרים ועובשים; ותהליכים טכנולוגיים התייצבו בשל ההבנה המדעית שמאחוריהם. הראשון לייצר תהליך תעשייתי של שימור מזון שלו מאפיינים של בקרה על חומרי הגלם, חומרי האריזה והתהליך, כפי שמתקיים כיום בכל מפעל מזון, היה ניקולס אפרט (Nicholas Appert) אשר הקים הלכה למעשה את מפעל המזון הראשון, בו ייצר תחילה במכלי זכוכית ולאחר מכן בקופסאות שימורים. בניית התהליך ותיקופו ארכה שנים ארוכות, למעשה מ-1795 ועד 1803. שיטות העבודה תועדו ע”י אפרט בספרו L’art de Conserver, שיצא לאור לראשונה ב-1812 2.

לאורך השנים שחלפו מאז מתפתחת תעשיית המזון בשלושה רבדים –

1. מיכון
2. טכנולוגיה
3. פיתוח מוצרים ואריזות

   הכוח המניע את כל ההתפתחויות הללו הוא השאיפה לייצר יותר תוצרת בפחות זמן ומשאבים, כדי לחולל רווחים גדולים ככל האפשר. חלק מהמפתחות לעליית התפוקה של מפעלים נעוצים במעבר מתהליכים מנתיים לתהליכים רציפים ושיפור התהליכים האנרגטיים ע”י בידוד מחד ועלייה בלחצי העבודה מאידך3.

שינוי כיוון – מהזנת המונים להתעשרות של יחידים

הפריחה הכלכלית בארה”ב שאחרי מלחמת העולם השנייה הובילה להולדתה של כלכלת השפע. בתמיכת רשויות המזון האמריקאיות ועד לשנות השישים, הניעה תעשיית המזון את האזרחים באמצעות פרסום, לצרוך יותר מזון על מנת להפחית חסרים תזונתיים שתמכו בסיבות המוות העיקריות בארה”ב של תחילת המאה העשרים4.

במקביל החלה תעשיית המזון לייצר מוצרים שכבר לא היו מזון באופן מובהק, אלא מוצרים שנועדו בעיקר להנאה. נקודת מפנה זו היוותה זרז לפיתוח של מוצרים רבים כמו משקאות קלים, חטיפים ומוצרים נוספים. מוצרים אלה יצרו רווחים גדולים לחברות המזון מכיוון שהם הורכבו מחומרי גלם זולים יותר וחיי המדף שלהם היו ארוכים יותר.

עד מהרה הבינו חברות המזון שמוצרים מסוג זה יעשירו אותן ודחפו להגדלת הצריכה של מוצרים אלה, בשתי שיטות עיקריות – פירסום ויצירת תלות חושית.

השיטה הראשונה – פירסום – מכוונת ליצירת קשר אינטואיטיבי בין המוצר לבין הנאה, הצלחה, רומנטיקה, אהבה וכד’. תעשיית המזון מפרסמת מוצרים באופן רציף. הפרסומות נבנות על-בסיס פילוח מדויק של קהלי היעד, לרבות מידת החזרתיות שלהן, שעות השידור שלהן, מיקומיהן ועוד. פרסומות מצליחות במיוחד נחקרות במטרה לייצר הצלחה גדולה עוד יותר בקמפיין הבא5. הכספים הרבים המופנים לצורך כך מראים עד כמה מדובר במרכיב חיוני לתעשייה.

השיטה השנייה – יצירת תלות חושית, הינה מעט מורכבת ונסתרת יותר. חוש הטעם האנושי הוא בעל נטיות מולדות להעדפת מזון מתוק, שומני ומלוח. פיתוח מוצרים שבהם מודגשים טעמים אלה הוא מכוון, ונועד לעודד את הצרכן לצרוך עוד ועוד מהם6. חוש הטעם של האוכלוסייה הסתגל למזון מתוק יותר, מלוח יותר, עוצמתי יותר ועד מהרה נוצרו התמכרויות של ממש למוצרים תעשייתיים.

כך הלכו ותפחו כיסי החברות והיקפי המותניים של הצרכנים. החל משנות ה-50 של המאה הקודמת, ובהתאמה לתהליכי גלובליזציה בתחומים נוספים, אנו עדים לתופעה הולכת וגוברת של יצירת תאגידי ענק בין-לאומיים אשר חולשים על חלקים הולכים וגדלים משוק המזון. בשנת 2011 חלשו פחות מ-500 חברות בלבד על 70% ממערכת המזון העולמית7.

פרק שני: מיהו טכנולוג המזון ומה הוא רוצה?

זה כמעט עשור וחצי שאני מקדישה חלק ניכר מיומי לתעשיית המזון הישראלית, אם כסטודנטית לביוכימיה ומדעי המזון ואם כטכנולוגית מזון במפעלים השייכים לקונצרנים המובילים בשוק. לאחרונה עברתי לעבוד עבור חברות קטנות ומקומיות. פרק זה נכתב מתוך ניסיוני האישי בחברות בהן עבדתי.

בניגוד למה שאפשר אולי לדמיין, אין “מדריך לטכנולוג המזון בתעשייה הישראלית”. טכנולוגיה של מזון היא מקצוע ייחודי במובן הזה שכל סוג של תעשייה מחייב את הטכנולוג ללמידה מחדש של המקצוע על מוצריו, תהליכיו והמיכון שלו. בפרק זה אנסה לתת קווים לדמותו של טכנולוג מזון בחברה כפי שאני רואה אותו.

בניגוד למקצועות כמו מורה או עורך דין, טכנולוג מזון הוא מושג עמום לרוב האוכלוסייה. רבים יודעים שיש כזה מקצוע, מעטים מבינים את משמעותו. תפקידו של טכנולוג המזון במפעל התעשייתי של ימינו הוא בראש ובראשונה לייצר ולנהל תהליך המבטיח כי המוצר העוזב את קו הייצור בדרכו אל שרשרת ההפצה יהיה בטוח לצריכה8, עומד בתקני המזון של מדינת היעד וזהה ככל האפשר למנות הייצור שקדמו לו.

כפי שתואר לעיל, תעשיית המזון נוצרה כספק של מזון להמונים הרעבים, אך כיום היא ספק של מזומנים לבעלי המניות. ככזאת, היא מנוהלת באופן צמוד על-ידי כלכלנים שמודדים את עלויות הייצור באופן רציף ופועלים לצמצום עלויות אנרגיה, מים ופחת. מוצרים פגומים, מוצרים פגי תוקף ומוצרים שהתהליך שלהם בזבזני, מהווים אבן רחיים על רווחיות החברה וככאלה השאיפה היא לצמצם אותם למינימום.

מתוך נקודת המוצא הזו בונה טכנולוג המזון את המוצר ואת תהליך הייצור שלו. הוא שואף להדירות (היכולת לקבל שוב ושוב את אותן תוצאות) בין מנות ייצור, ליעילות מקסימלית והוא ירא מפני אי-יציבות תהליכית שעלולה לפגום במוצר באופן שיגרום נזק לאדם (למשל בדמות של קלקול מיקרוביאלי של מזון) או לחברה (בדמות אצוות ייצור שתיאסף מהשוק).

ההשפעות שהוזכרו כאן מובילות לכך שהצרכנים התרגלו לקבל מזון אחיד. מוצרי המזון תמיד נראים אותו דבר, יש להם תמיד את אותו הטעם, את אותו הריח ואת אותו המרקם. כדי להגיע למצב הזה צריך להרחיק את המזון מהמקור שלו מאוד ובאופנים שאותם הצרכן לא מעלה כלל על דעתו.

כדי שחטיף בייגלה יהיה שחום ופריך באותה מידה תמיד, לא מספיק להכין בצק מאותם חומרים ולאפות אותו בתהליך שבו התנור, משך האפייה והטמפרטורה הם קבועים. צריך לשלוט במדויק בלחות של הבצק, המשתנה בשל הקמח, פרט פשוט-יחסית משום שניתן למדוד את הלחות ולשנות את כמות המים בהתאם. אך צריך גם לשים בבצק, או עליו, חומר שיגרום לפריכות מדוייקת ולהשחמה מדוייקת וזה כבר יותר מסובך, אז מושחים את הבייגלה בסודה קאוסטית9.

מיץ תפוזים סחוט מתפוזי שמוטי שונה מאוד מהמיץ המתקבל מתפוזי ולנסיה. מה-גם שהעונה בה הם מבשילים שונה. אז איך ניתן לייצר מיץ תפוזים סחוט שיהיה לו את אותו הטעם לכל אורך השנה? בתקופת הבשלת ההדרים (בישראל בין נובמבר ליוני) סוחט המפעל תפוזים מזנים שונים, מפריד מהם את שקיקי המיץ, מפסטר ומקפיא את המיץ בחביות לפי זנים. בסיום העונה קובעים מתכון תערובת שהרכבו נקבע לפי כמות המיץ הזמינה מכל זן. את התערובת הזו יכין המפעל, יפסטר שוב וימלא בבקבוקים לאורך השנה, כך שבעצם תפוז השמוטי האחרון בבקבוק שהצרכן שותה ביוני, נסחט אי שם בינואר של השנה הקודמת. למה? כי מיץ תפוזים סחוט צריך להיות זמין גם באוגוסט ותמיד צריך להיות לו את אותו הטעם.

אלה שתי דוגמאות לאופן בו מטפל טכנולוג מזון במוצר, יש עוד רבות מאוד כאלה לגבי כל מוצר ולו הפשוט ביותר היוצא ממפעל מזון. באופנים דומים מטופלים גם:

• תהליכי רכש חומרי הגלם, בהם הטכנולוג ישאף תמיד לצמצום השונוּת בין מהדורות שונות של אותו חומר גלם ולפיכך יגדיר במדויק את התכונות הנדרשות מהחומר ואת טווחי הקבלה והדחייה.
• תהליכי הניקיון, בהם הטכנולוג ישאף לכך שהמפעל יהיה נקי וסטרילי ככל שרק ניתן, על-ידי הטמעת תהליכי ניקיון וחיטוי אגרסיביים ובדיקה תדירה של יעילות הניקיון.
• התאמת המוצר לתקינה – תהליכים בהם חברות מזון ואף יבואני מזון קטנים מעסיקים כיום טכנולוגים שתפקידם לוודא שישנה התאמה מלאה של המוצר על מרכיביו ותהליכיו לתקינה.

מחלקות הטכנולוגיה של תאגידי המזון הגדולים מונות עשרות עד מאות טכנולוגי מזון העוסקים בכל ההיבטים של ייצור מוצרי המפעל ומוודאים כי הסחורה היוצאת את המפעל תואמת באופן מדויק למפרט שנבנה עבורה.

פרק שלישי: מיקרוביולוגיה – אויב העם או הזדמנות?

כאמור, אחד הנושאים המטרידים ביותר את תעשיית המזון הוא הנושא המיקרוביאלי. מיקרואורגניזמים הם יצורים מיקרוסקופיים שלא ניתן לראות אותם בעין אדם. הם מורכבים ממספר קבוצות עיקריות: חיידקים, נגיפים (וירוסים), שמרים ועובשים. המיקרואורגניזמים תועדו באופן מקיף במחקריו של לואי פסטר (Louis Pasteur), והתיאוריה שהתבססה על מחקריו גרסה כי בעוד שגוף האדם וגופם של יצורים חיים אחרים הוא סטרילי (מעוקר), הרי שהאוויר מלא במיקרואורגניזמים מחוללי מחלות וכאשר אלה חודרים אל הגוף נגרמת מחלה10. תאוריה זו הביאה להתפתחות תבנית מחשבה רפואית לפיה החיידקים (germs) הם האויב וכל שאנו צריכים לעשות כדי להבריא מחלות הוא לאתר את האויב ולהשמיד אותו. החיידקים הפכו לאויב העיקרי של האנושות והמחקר הרפואי עסק משך שנים ארוכות באיפיון של מחוללי מחלות שונים ופיתוח תרופות כנגדם11. מכיוון שזו היתה תבנית המחשבה השלטת של הרפואה, גם תחומים משיקים כגון תחומי המזון הושפעו ממנה. כפועל יוצא – מכיוון שאוויר, מים ומזון הם הדברים העיקריים הנכנסים אל גוף האדם באופן קבוע ועלולים לשאת איתם את מחוללי המחלות פנימה, התפתחה המחשבה לטפל ברמת הניקיון של מים ומזון.

המחקר הראשון שהוביל להתפתחות התאוריה של פסטר, היה מחקר שנועד להבין את הגורמים לקלקול יין ולמנוע את אותו קלקול על מנת להאריך את חיי המדף של יין צרפתי ולאפשר את הייצוא שלו12. רק לאחר מכן הגיע המחקר המפורסם בחלב שהוליד מתוכו את התהליך הנקרא על שם פסטר – הפיסטור.13

כיום אנחנו יודעים כי אותה קבוצה מושמצת – המיקרואורגניזמים, היא המאפשרת לאדם לאכול זה אלפי שנים מגוון עצום של מזונות מותססים שכלל לא היו נוצרים בלעדיה: יין, לחם, יוגורט, ירקות, ופירות כבושים ובירה הם רק חלק מהדוגמאות למזונות שנוצרים כתוצאה מפעילות של מיקרואורגניזמים14.

הפיתרון שמצאה תעשיית המזון לסתירה המובנית בין התאוריה של פסטר לבין הצורך במיקרואורגניזמים לייצור מזון, הוא פיתרון יצירתי שלאורך השנים התברר גם כתומך בעקרון ההדירות והיציבות התהליכית שהוזכרו בפרק הקודם. תעשיית המזון בודדה ופיתחה זנים ספציפיים של מיקרואורגניזמים המבצעים את תהליכי התסיסה. מחד היא מאפשרת את תהליך התסיסה ומאידך היא דואגת להשמיד או למנוע את הגידול של כל גורם אחר שעלול לגרום לקלקול המזון. חברת “קרלסברג” יצרנית הבירה הותיקה בודדה במעבדותיה ב-1879, עוד בימי חייו של פסטר, את השמר Saccharomyces carlsbergensis המשמש עד עצם היום הזה לייצור הבירה שלה15.

כך מתקיימים במפעלי מזון רבים תהליכי תסיסה מבוקרים מאוד, לצד תהליכי ניקיון וחיטוי אגרסיביים. רוב תהליכי התסיסה מסתיימים בפיסטור או עיקור של מוצר המזון הסופי כך שבפועל אין מיקרואורגניזמים חיים במרבית המזונות. אולם, כלל לא בטוח כי אותו פיתרון יצירתי משרת היטב את צרכני המזון המיוצר באותם מפעלים. לאורך השנים הוכח כבר כי אמנם קיימים מיקרואורגניזמים מחוללי מחלות, חלקם אף יכולים לשגשג במזונות שונים, אך גם התברר כי ישנן מחלות רבות שנובעות מאורח חיים הכולל תזונה לקויה, חוסר פעילות גופנית, מחסור בשעות שינה ודחק (סטרס). אנו גם יודעים כיום כי גוף האדם לא רק שאינו סטרילי כלל ועיקר, אלא שישנו מיתאם בין אוכלוסיית החיידקים במעיים והמגוון שלה לבין יכולת העיכול שלנו, ניצול חומרי המזון (נוטריינטים) והספיגה שלהם מהמעי אל הדם. אוכלוסיית החיידקים במעי שלנו (המיקרוביום), משפיעה לא רק על העיכול, אלא גם ובעיקר על פעילות המערכת החיסונית בגוף האדם16. נושא המיקרוביום, הרכבו, התהליכים המשפיעים עליו לטוב ולרע וחלקו העצום במגוון תהליכים המתרחשים בגוף פנימה (וכאן המקום לומר שמערכת העיכול, הפתוחה לעולם משני צידיה, נחשבת חיצונית לגוף) נמצאים בלב השיח המחקרי היום, למשל בספר The Second Brain של הרופא מייקל גרשון (Michael Gershon) הדן בקשר בין מערכת העיכול ומערכת העצבים.

העובדה שאנשים רבים צורכים בעיקר מזון מתועש ומעוקר פוגעת ביכולתה של אוכלוסיית החיידקים במעי שלהם להתפתח. יתרה מכך, ישנם מזונות מסוימים שעצם הצריכה שלהם גורמת לפגיעה משמעותית באותה אוכלוסיית חיידקים, לדוגמה – מוצרים המכילים חומרים משמרים שתפקידם למנוע התפתחות של חיידקים, שמרים ועובשים.

אנשים המקפידים לצרוך מזון טרי ומגוון, עשיר בסיבים תזונתיים, שלא עבר תהליך של עיקור, אינו מכיל חומרים משמרים וחומרים אחרים שמדכאים צמיחת מיקרואורגניזמים ובמיוחד אלה הצורכים מזון ביתי מותסס באופן תדיר, תומכים באוכלוסיית החיידקים במעי שלהם ובכך משפיעים לטובה על בריאותם17.

פרק רביעי: על תקנים, חיידקים וירקות מכוערים

"כִּי תָצוּר אֶל עִיר יָמִים רַבִּים לְהִלָּחֵם עָלֶיהָ לְתָפְשָׂהּ, לֹא תַשְׁחִית אֶת עֵצָהּ לִנְדֹּחַ עָלָיו גַּרְזֶן, כִּי מִמֶּנּוּ תֹאכֵל וְאֹתוֹ לֹא תִכְרֹת, כִּי הָאָדָם עֵץ הַשָּׂדֶה לָבֹא מִפָּנֶיךָ בַּמָּצוֹר. רַק עֵץ אֲשֶׁר תֵּדַע כִּי לֹא עֵץ מַאֲכָל הוּא אֹתוֹ תַשְׁחִית וְכָרָתָּ, וּבָנִיתָ מָצוֹר עַל הָעִיר אֲשֶׁר הִוא עֹשָׂה עִמְּךָ מִלְחָמָה עַד רִדְתָּהּ" (דברים כ, יט-כ).

בל תשחית הוא איסור מדאורייתא (מן התנ”ך), שורשיו מעוגנים 5,000 שנים אחורה ויותר בהיסטוריה האנושית. יחד עם זאת, אנחנו יודעים כיום כי חלק עצום מהמזון המיוצר בעולם מושלך לפח בשל היותו לא מושלם או לא תואם לסטנדרטים שמציבות רשתות השיווק. ניתן אולי להבין את הרצון לאחידות במוצרים מוגמרים, אך מדוע קיימת דרישה לאחידות והדירות, במוצרים טבעיים כמו פירות, ירקות, ביצים, עוף?

מגוון חקלאי

השף הבריטי ג’יימי אוליבר (Jamie Oliver) השיק בפברואר 2016 פרויקט משותף עם חקלאים אנגלים ורשת המרכולים ASDA לניצול של ירקות “מכוערים”. ארגז ובו 5 ק”ג של ירקות טריים וראויים למאכל, אך בעלי מראה שאינו תואם את הסטנדרט הבריטי ולפיכך יועדו להשמדה, נמכר ברשת תמורת סכום של 3.5 פאונד. עד סוף אפריל 2016 מכרה הרשת מעל מאה ושישים טונות של ירקות בארגזים אלה וצפי המכירות עד סוף השנה עמד על 500 טון ירקות18.

גם התנועה ההולכת וגוברת של רכישת מזון אורגני מקדמת את התפישה שאין שום הכרח שהירקות, הפירות , הביצים או העוף יהיו באותו גודל, צבע וצורה תמיד. היא גם מקדמת באופן ברור את השונות במטבח בהתאם לעונות השנה ומחייבת את משק הבית לבשל לפי מה שגדל באותו הזמן.

בכל הנוגע למזון ארוז, נדמה שהבשורה עוד רחוקה. מדפי החנויות מלאים במוצרים זהים זה לזה, והסיכוי של אדם מן היישוב להבחין בטעימה עיוורת בין עוגיות פתי בר, קורנפלקס או גבינה לבנה של חברות שונות הוא נמוך ביותר.

מגוון חיידקי

מזון חי מותסס בתסיסה ספונטנית מכיל בקירבו אוכלוסיית מיקרואורגניזמים משתנה, בעלת אופן פעילות ותוצרים מעט שונים וקצב התפתחות שונה. עובדת היותה של אוכלוסיית החיידקים המבצעת את התסיסה משתנה, מובילה לכך שאין מנת ייצור זהה לקודמתה. בכל פעם שבעל מלאכה מתסיס כרוב לכבישה, התוצר הסופי שלו הוא בגדר נעלם. המסגרת ידועה אך המראה, הטעם, הריח והמרקם משתנים מעט מפעם לפעם. הגיוון באוכלוסיית החיידקים המתסיסים מספק תוצרים משתנים עבור מערכת העיכול ותומך בשגשוג של כלל אוכלוסיית החיידקים הלקטיים19 במעיים. כמו תוצרת חקלאית טרייה, גם מזון חי מותסס אינו זהה ואינו אחיד. בקיץ התסיסה מהירה וסוערת, בחורף היא מתונה ואיטית יותר. אותו שאור תופח אחרת במטבחים שונים. האם תוצר אחד עדיף על השני? לא. הוא רק אחר. בדיוק כמו הירקות שג’יימי אוליבר מוכר ב-ASDA.

מצב התקינה

התקינה בישראל כיום אינה מאפשרת מכירה של מזון מותסס שלא עבר עיקור (מזון מותסס חי), הגם שערך ה- pH 20 שלו בגמר התסיסה הוא כזה שאינו מאפשר התפתחות מחוללי מחלות. בדיקת pH היא בדיקה פשוטה לביצוע שאינה דורשת מיומנות רבה, אופן הביצוע שלה פשוט והתוצאה מתקבלת מידית. לכן ניטור ערך ה-pH לאורך תהליך התסיסה יכול להוות בקרה איכותית וזולה על בטיחות המזון המותסס, אך בהיעדר תקינה מותאמת, מי שמכין במטבחו הביתי מזון חי מותסס ורוצה להתפתח ולהפוך לבעל מלאכה בתחום זה ייאלץ לעשות אחד משניים – לעקר את המזון בסיום התהליך או להפוך לעבריין. תהליך העיקור מפסיק כל פעילות חיידקית שנותרת במוצר, גם זו שיש בה יתרונות כמו שמירה על עליונות של אוכלוסיות רצויות. זהו תהליך שדורש מיכון מיוחד והרבה אנרגיה, עלויות שעבור בעל מלאכה עלולות להפוך את העסק כולו לבלתי כלכלי.

לא בכל מדינות העולם המצב הוא כזה. למעשה, במדינות מערביות רבות ישנה תקינה המותאמת לייצור מזון חי מותסס. אין זה דבר מפתיע, היות שהתססה היא מלאכה עתיקת יומין ועסקו בה ברחבי העולם בכלל ובארץ ישראל בפרט עוד בתקופת המקרא21.

האיחוד האירופאי העמיד החל משנת 1992 שורה של תקנות העוסקות בחלב טרי (שאינו מפוסטר) ומוצריו. התקינה האירופאית מגדירה שורה של תנאים בסיסיים בתחום בריאות בעלי החיים, אחסון החלב לאחר החליבה, מתקני הייצור והניקיון. מי שעומד בתנאים אלה רשאי לייצר מוצרים מחלב טרי. יחד עם זאת, כמו בתקנים אירופאים רבים, התקינה מאפשרת למדינות השונות חופש פעולה להחמיר את דרישותיהן ואף לאסור כליל על עיבוד חלב טרי. הגמישות בתקינה מאפשרת למדינות בהן ישנה מסורת ארוכת שנים של ייצור גבינות מחלב טרי כמו צרפת, לשמר את אותן מסורות בתוך גבולות התקינה ומבלי לפרוץ אותן. 18% מהגבינות המיוצרות בצרפת הן מחלב שלא עבר פיסטור22.

לעומת זאת, בארה”ב, בה קיימת תקינה מותאמת למוצרי מזון מותססים חיים, מורכבות תהליך הרישוי ע”י הרשויות הוא כה מאיים, עד שבעלי מלאכה רבים בתחום המזון המותסס משווקים את המוצרים שלהם מתחת לעיני הרשויות המפקחות. בעלי מלאכה בוחרים להשאיר את עסקיהם קטנים, להשיג לקוחות מפה לאוזן ולא לעבור את מסלול התלאות של הקמת בית מלאכה מורשה למזון23.

מדוע אין רגולציה מותאמת בישראל?

מערכת התקינה למזון בישראל היא מערכת סבוכה ואיטית מאוד. בכל ועדת תקינה יושבים נציגים של גופים רבים בעלי אינטרסים מנוגדים. גם כאשר אלה מגיעים כבר להסכמה, עדיין אין זה מבטיח ששר הכלכלה אכן יחתום על התקן ויהפוך אותו לרשמי ומחייב.

יתרה מכך, בכל הנוגע למיקרוביולוגיה, משרד הבריאות חייב להביא בחשבון לא רק את האוכלוסייה הבריאה, אלא גם אנשים שמערכת החיסון שלהם חלשה או מדוכאת. לכן, חייבת להיות הוכחה מעבר לכל ספק שלא תתקיים פעילות של מחוללי מחלות במזון. על מנת להוכיח מצב כזה יש לבצע מחקרים שעלותם לא מבוטלת וספק אם בעל מלאכה לבדו יכול לשאת בהם כדי לקדם תקינה רלוונטית לעניינו.

ואחרון- חיי המדף. הזכרנו כבר כי חיי מדף ארוכים הם שאיפה ברורה של התעשייה. ככל שחיי המדף של מוצר ארוכים יותר, כך הרווח עליו גדול יותר והסיכון לחזרתו מהשוק כפג תוקף נמוך יותר. מוצר חי תמיד יהיה בעל חיי מדף קצרים יותר לעומת מוצר מעוקר ולכן לתעשיית המזון אין מניע לקדם תקינה בנושא.

סיכום

יסודות בריאים בתזונה אינם תואמים את מטרתה של תעשיית המזון, לכן הכוח הדוחף לשינויים ההופכים את מוצרי המזון התעשייתיים למזינים יותר יהיה ככל הנראה כוח חיצוני. אם יוזמות לתקינה מותאמת יקודמו על-ידי גורמים חיצוניים לתעשייה בעקביות, הם יאפשרו לבעלי מלאכה לפרוץ קדימה ולהביא בשורה חדשה לצרכנים. בין אם תעשיית המזון הוותיקה תאמץ אל חיקה את השינויים ותציג על המדפים מוצרים חדשים מותאמים ובין אם לאו, הצרכן עצמו ירוויח את אפשרות הבחירה במוצר מזין יותר לעומת ההיצע הקיים כיום.

דרך זו, של הוספת מזונות מזינים חוקיים לשוק הקמעונאי, הינה דרך שעשויה להתקבל בברכה (או לפחות בחוסר התנגדות ממשית) ע”י תעשיית המזון היות שהיא מרחיבה את היריעה ולא מגבילה אותה. זאת בניגוד לרפורמות כמו זו שהוצעה על ידי ועדת האסדרה לקידום תזונה בריאה בישראל24.

מזון חי מותסס יכול להוות חלוץ בתחום אסדרת התקינה למוצרים מסורתיים, בריאים ומזינים. מכיוון שקיימת תקינה עולמית בתחום, התהליך עצמו הוא קל לבקרה וישנן בישראל מעבדות הבודקות נוכחות מחוללי מחלות ותוצריהם – הרי שאפשר להסדיר צריכה של מזונות מותססים בישראל. ניתן לבצע מחקר ראשוני בבטיחות מזון חי מותסס ועל בסיסו לנסח הצעה לתקן ישראלי חדש שיסדיר את הייצור של מוצרי מזון אלה, האיכותיים והחיוניים לבריאות האדם.

ככל שחקר המיקרוביום מתקדם, כך נהיר יותר שעלינו לטפח אותו ולהזין אותו היטב. אני רואה באסדרת הייצור של מזון חי מותסס בישראל משימה אישית בת השגה.

---