עד לפני מאה שנים, בכל בית היו מזונות מותססים ממלאים את כל השטח הפנוי בבית. מסורת ההתססה הייתה נוכחת בכל מטבח ובכל תרבות. מסורת זו, כמו מסורות רבות אחרות, הולכת ונעלמת.
במסגרת מחקריו ועיסוקו במסורות מקומיות עוסק דר' אורי מאיר-צ'יזיק כבר שנים במסורות התססה מקומיות – מזיתים ועד לחם מחמצת.
בקורס המקיף בהתססה ארבעה מפגשים מרתקים בהם נלמד להחיות מסורות מקומיות ועולמיות שהולכות ונעלמות, בכל מטבח ביתי.
הקורס כולל ידע עיוני, הבנת תהליכים, התנסות מעשית, טעימות ותרגילים מעשיים בין מפגש למפגש.
כמה נושאים עליהם נדבר:
מפגש ראשון – קהילה לקטית
יסודות הבנת המיקרוביום והאבולוציה של המערכת החיידקית ובניית קהילת חיידקים.
תסיסה לקטית של ירקות מכל הסוגים, בתמיסת מלח ובנוזלי הירקות לטווח קצר וארוך.
כולל הכנות לקראת מחמצת.
מפגש שני – מחמצת
שאור ושארית
מחמצת ולחם שאור
חביתיות דגנים מותססות
מפגש שלישי – ערב "גבינות" ויין
אלכוהול ותסיסה אצטית – תמד, יין בייתי וחומצים שונים.
מחמצת של חומץ – האמא של החומץ
"גבינות" קשיו ואגוזים – בתסיסה לקטית
מפגש רביעי – עובש ומיוחדים למתקדמים
תסיסה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוהה – עובש, מיסו ועוד.
ומיוחדים – חרדל מותסס ומיובש, שיפקה מיובש, שיחזור מלח ועוד.
משך כל מפגש שעתיים
