סילבוס הקורס "מה זה עושה בצלחת שלי"

מנחה: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

שעות: 54

מפגשים: 18

הקדמה:

הקורס השנתי הבסיסי במסלול הנהגת הבריאות, עוסק בנושא התזונה מכל כוון אפשרי.

חובות הקורס:

בקורסים בהנהגת הבריאות אין מבחנים, יש חובת נוכחות וחובת רפראט אחד בנושא שיבחר במהלך הקורס.

 

מפגש 1: מושגי יסוד בגנטיקה ואבולוציה

  • סקירה ראשונית של ההסטוריה והאבולוציה של התזונה ופריסת תוכנית הקורס
  • שימושי הגנטיקה האבולוציונית.
  • דארווין – מוצא המינים
  • הברירה הטבעית – בבעלי חיים, צמחים ובני אדם.
  • התפתחותו האבולוציונית של האדם
  • מערכת העיכול (מושגי יסוד וסוגי מערכות עיכול של יונקים)
  • המבנה הפיזיולוגי הבסיסי של מערכת העיכול האנושית (גם בהשוואה למערכות עיכול של בעלי חיים אחרים) כולל זמי העיכול בכל חלק
  • הקיבה – שריר, נפח, משך העיכול בקיבה

מקורות וחומרים להרחבה:

ספרים מומלצים בנושא:

  1. צ'ארלס דארווין "מוצא המינים", ירושלים: מוסד ביאליק, תשס"ט 2009
  2. ג'נט בראון "מוצא המינים של דרווין – ביוגרפיה של ספר", תל אביב: משכל הוצאה לאור, 2009
  3. ספר ילדים מסדרת "מגלים וממציאים" –  "צרלס דארוין" שכתבה תמר כוכב.
  4. ג'רי א.קוין "למה האבולוציה נכונה",תל אביב:  משכל הוצאה לאור, 2013
  5. ריצ'רד דוקינס, "הגן האנוכי", תל אביב: דביר, תשנ"א 1981
  6. ריצ'רד דוקינס, "השען העיוור", תל אביב: דביר, תשנ"ג 1993
  7. בריאן סייקס, "שבע בנות חווה", תל אביב: עם עובד, תשס"ד 2003
  8. ניל שובין, "הדג שבתוכנו", תל אביב: משכל הוצאה לאור, 2010
  9. Mary Roach, “Gulp”, New York: Norton&Company,Inc, 2014
  10. Frederick Kaufman, “A Short History of the American Stomach”, USA: HMHbooks, 2008
  1. Jason Karlawish, “Open Wound”, USA:University of Michigan, 2013
  2. C.Edward Stevens and Ian D.Hume, “Comparative Physiology of the Vertebrate Digestive System”, USA: Cambridge University, 1995
  3. הרברט מ.שלטון, "עקרונות צירופי המזון", אמירים: למען בריאות מושלמת בע"מ, 1997
  4. ד"ר בריאן וואנסינק, "אכילה בהיסח הדעת", רמת גן: הוצאת פוקוס, 2007
  5. Michael D.Gershon, M.D, “The Second Brain”, USA: HarperCollins, 1999
  6. ג'וליה אנדרס, "תחושת בטן", אור יהודה: כנרת, זמורה ביתן, דביר – מוציאים לאור, 2016

מפגש 2:  צייד ובשר

  • למה התחלנו לאכול מזון מן החי?
  • שומן ותפקידה בתזונה "הפיאסקו של החלבון מן החי"
  • ווסטון פרייס ומסעו אחר השומן
  • תפקיד המזון מן החי בחברה העתיקה
  • איכות המזון מן החי בעת העתיקה מול היום.
  • כמה מזון מן החי אכלו לאורך ההיסטוריה?

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר  אורי מאיר-צ'יזיק, "ציידים? לקטים?" מתוך האתר
  2. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "בשר מקומי: מתכונים לחלקי פנים", ינואר 2012.
  3. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק , טלי צ'יזיק, "רוצים להיות בריאים? אכלו בשר", אתר ynet , דצמבר 2007. 
  4. Katharine Milton, “The hypothesis to explain the role of meat eating in human evolution”, Evolutionary anthropology, Vol.8 Issue.1 Pp.11-21, 1999
  5. Expensive-Tissue Hypothesis:
  6. Leslie C. Aiello and Peter Wheeler,” The Expensive-Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution”, Current Anthropology, Vol. 36, No. 2 (Apr., 1995), Pp. 199-221
  7. Donald S.Mclaren, “The Great Protein Fiasco”, The Lancet, July 13, 1974
  8. John D. Speth , "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", New York, Springer Science, 2010
  9. “Rabbit starvation", From Wikipedia, the free encyclopedia
    על החוקר וילהמור סטפנסון -Vilhjalmur Stefansson – From Wikipedia, the free encyclopedia (*)
    ד"ר קולין קמפבל, תומס קמפבל "מחקר סין", רמת גן: פוקוס, 2009

 

מפגש 3: מזון מן החי

  • תעשיית המזון מן החי מבעלי מלאכה לתעשייה גלובלית
  • השאלות הסביבתיות וגידול מזון מן החי.
  • מזון מן החי והמוסר – מקורות יהודיים ונוספים
  • דגים- שיטות גידול, מקורות, סביבה, וכלכלה.
  • בשר בקר, כבש ועז- שיטות גידול, מקורות, סביבה, וכלכלה.
  • עופות ביצים- שיטות גידול, מקורות, סביבה, וכלכלה.
  • עיבוד מזון מן החי – חומרים משמרים, סוגיית הזרקת הנוזלים.
  • הסיפור של נסיכת הנילוס

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, מטפונה: "על האש", מתחת לאדמה, מתוך אתר ynet, מאי 2011 (*)
  2. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "קרקור מקומי: עוף אורגני" מתוך אתר ynet, יוני 2011. (*)
  3. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מעלה בחכתו: דגים מקומיים" – מתוך אתר ynet, יולי 2011. (*)
  4. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "בשר מרעה אורגני וטרי" , 14.8.2010 (*)
  5. סרטון על תעשיית הבשר בעולם (*)
  6. Darwin Nightmare From Wikipedia, the free encyclopedia (*)
  7. איבון באסקין, "מותו של אגם", גליליאו – המגזין הישראלי למדע ואקולוגיה גליון 7, נובמבר/דצמבר 1994 (*)
  8. Dan Barber ,"How I fell in love with a fish”  (*)
  9. Dario Cecchini, Butcher, Italy from madfeed.co (*)

מפגש 4: שומן מן הצומח:

  • שמנים מזוככים ומוקשים
  • שמנים בכבישה קרה
  • שמנים מקומיים
  • שמן זית – פוליטיקה, זיופים, איכויות.
  • השמנה ושומן
  • המעי הדק
  • עיכול שומני/כיס מרה

מקורות וחומרים להרחבה:

ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "שמן זית מקומי", 27.11.2011 (*)

 

מפגש 5:  המהפכה החקלאית

  • שוויון והומוגניות בחברה הציידית לקטית
  • האם המהפכה החקלאית הייתה צעד נבון: תוחלת חיים, זמן עבודה, מגוון, ….
  • סיפור אדם וחווה
  • רעב והמהפכה החקלאית
  • תוחלת חיים
  • סיבים וחשיבותם בעיכול

 

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. Jared Diamond, Prof, "The Worst Mistake In The History Of The Human Race", Discover-May 1987, pp. 64-66 (*)
  2. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "תוחלת חיים", 13 במאי 2012 (*)
  3. ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, " איכלו, יש ילדים רעבים באפריקה" (*)
  4. ז'וזה דה קאסטרו, "גאוגרפיה של רעב", ספרית הפועלים, 1954
  5. ניסן דנון, טל מוסקונה ויונתן שחף, "מכונת הרעב", תל אביב: מחברות מחקר, דרור לנפש, תשע"א – 2011
  6. Frank W.Marlowe, “The Hadza Hunter-Gatherers of Tanzania”, California: The Regents of the University of California, 2010.

 

מפגש 6:

  • ליקוט צמחי בר למאכל
  • דוגמאות לאבולציה של צמחים במעבר מהבר לחקלאות
  • דגנים וקטניות – המהפכה החקלאית ברחבי העולם
  • חקלאות בעל וחקלאות שלחין
  • תפוח עץ כדוגמא למגוון ביולוגי בצמחים כמנגנון הגנה
  • חקלאות חד גידולית ורב גידולית – סיפור מסעו של תפוח האדמה

 

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. מייקל פולאן, "הבוטניקה של התאווה", מושב בן שמן: מודן הוצאה לאור, 2004
  2. רן שפירא, "מהפכה בגרגר אפונה", מתוך אתר הארץ, 03.04.2008 (*)
  3. Abbo, E. Rachamim, Y. Zehavi and others ,”Experimental growing of wild pea in Israel and its bearing on Near Eastern plant domestication”, Annals of Botany Page 1 of 6, 18 February 2011 (*) אבי גופר ושחל עבו, "ביות הצמחים וראשית החקלאות במזרח הקרוב", חולון: הוצאת רסלינג, 2016
  4. מסונובו פוקואה, "מהפכת קנה הקש", חיפה: פרדס הוצאה לאור, 2013
  5. מייקל פולאן, "דילמת השפע", מושב בן שמן: מודן הוצאה לאור, 2009
  6. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "צמחי בר למאכל", תל אביב: מפה מיפוי והוצאה לאור, 2010
  7. Mohammed S Ali-Shtayeh, Rana M Jamous, Jehan H Al-Shafie' and others, “Traditional knowledge of wild edible plants used in Palestine (Northern West Bank)”, J Ethnobiol Ethnomed. 2008; 4: 13.(*)

 

מפגש 7: לחם

  • השורש לחם בשפות השמיות
  • חיטה וגידולה בחקלאות בעל בארץ ישראל – פעלים ופעולות
  • גלוטן – כמה, איפה, במה?
  • קמח מלא וקמח לבן – כולל סיפורים מהועדה לתיקנון  קמח ומוצריו
  • לחם שאור.

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "לא על החיטה לבדה" (*)
  2. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "גלגלי התקינה טוחנים לאט", 31.03.2013 (*)
  3. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "אומרים שצריך קמח מלא, אבל בפועל תומכים בקמח לבן", 08.01.2014 (*)
  4. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "לחם שאור מקמח מקומי מלא", 25.06.2011 (*)
  5. ד"ר זיוה שטל, "נייר מידע מפורט– היתרונות התזונתיים ללחם מקמח המלא", ירושלים: משרד הבריאות, שירותי בריאות הציבור, המחלקה לתזונה, 13 באוגוסט 2012 (*)
  6. גלי וולוצקי, "חיית מחמץ", אתר כלכליסט, 20.09.11 (*)

 

מפגש 8: חיידקים

  • סקירת האבולוציה של מהערכת החיידקית – המיקרוביום
  • גורמי חיסול – במזון, סטרליות, לידה, אנטיביוטיקה, ….
  • אנטיביוטיקה.
  • פרה ביוטיקה ופרו ביוטיקה.
  • תזונה והמיקרוביום

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "פרויקט המיקרוביום", 25.11.2014 (*)
  2. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מבוא לחיידקים", 09.09.2012 (*)
  3. Nancy Appleton, “Rethinking Pasteur's Germ Theory: How to Maintain Your Optimal Health”, California: Frog, Ltd ,2002
  4. Moises Velasquez-Manoff, “An Epidemic of Absence: A New Way of Understanding Allergies and Autoimmune Diseases”, New York: Scribner 2012
  5. ד"ר ח.ש. סדובסקי, "כדי לרפא את הפצע, צריך קודם כל לסלק את הקוץ", תל אביב: הוצאת שדה, 2002
  6. Martin J.Blaser, MD, “Missing Microbes”, New York, 2014

 

מפגש 9: התססה

  • תסיסה לקטית ותסיסה אצטית
  • תסיסה כמלאכה ביתית
  • דוגמאות לתסיסות ברחבי העולם
  • המלח ותפקידו ההיסטורי והבריאותי
  • מורי ומיסו
  • תסיסה כיום בעיות רגולציה

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "תסיסה מקומית", 16.09.2012 (*)
  2. Sandor Ellix Katz, “The Art Of Fermentaion”, United States Of America: Chelsea Green Publishing, 2012
  3. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, ”ברית מלח“ – על מינרלים וכריתת בריתות נצחיות" (*)
  4. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק ואפרים לב, ""שימור מזון בארץ ישראל: מגמות בניהול עודפי מזון בימי הביניים", ירושלים וארץ ישראל – כתב עת ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה, אונ' בר אילן, ירושלים: מרכז אינגבורג רנרט ללימודי ירושלים, גליון 7, תש"ע, עמ' 87 – 119 (*)
  5. גלי ויינרב, "הדבר הבא במהפכת התזונה: דיאטת חיידקים", מתוך אתר גלובס, 12.10.2013 (*)
  6. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "שימור מזון בארץ ישראל במבט היסטורי: מגמות וטכנולוגיה", עבודת גמר מחקרית (תיזה), אוניברסיטת חיפה, הפקולטה למדעי הרוח, החוג ללימודי ארץ-ישראל, אוגוסט 2006.
  7. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מיסו יפני ארץ-ישראלי" (*)

 

מפגש 10: חלב ומהפכת מוצרי המשנה

  • סקירת מהפכת מוצרי המשנה – חריש ותעבורה
  • אי סבילות ללקטוז
  • חלבון החלב
  • עיבוד מוצרי חלב בימי קדם
  • עיבוד חלב בחברות מסורתיות

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. Andrew Sherrat, “Plough and pastoralism: Aspects of the secondary products revolution”, unknow binding, 1981

מפגש 11: חלב – המשך

  • תעשיית החלב ומועצת החלב
  • גידול פרות לחלב – דילמות. וסביבה.
  • עיבוד החלב: הפרדת שומן, פיסטור, הימגון, אבקת חלב.  
  • פסטור ופתרונות מודרניי ברחבי העולם.
  • יצור גבינות בתעשייה
  • קואופרטיבים בתעשיית החלב
  • סיכום ביניים חוויתי
  • הנקה

 

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר אריה אבני, "שוטי החלב", רמת גן: הוצאת פוקוס, 2006
  2. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "ארץ זבת חלב"
  3. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מוצרי חלב מקומי לחג השבועות", 05.06.2011
  4. טלי מאיר-צ'יזיק, "לא שמחת החלב", 05.06.2011 
  5. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "ארץ זבת חלב ודבש", 17.07.2009
  6. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "על חלב ותחליפיו", 28.05.2009 

 

מפגש 12: סוכר – גילוי אמריקה והמהפכה התעשייתית

  • שיעור בכימיה של הסוכר. מה סוכר עושה לנו בגוף.
  • שלושת הסוכרים המזיקים: סוכר מעובד, פחממות פשוטות וממתיקים מלאכותיים
  • סכרת
  • מיצויי סוכר טבעיים בעולם ובהסטוריה של א"י + דבש דבורים

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "סוכר עם כל דבר" 
  2. הפסקת אוכל: סוכר עם אורי מאיר-צ'יזיק. תכנית הטלויזיה בהנחיית רותי רוסו. 
  3. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "האוכל שאוכלים בגני ילדים", 29.08.2009 
  4. ד"ר ג'וזף מרקולה וד"ר קנדרה פירסל, "הונאה מתוקה", רמת גן: הוצאת פוקוס, 2008
  5. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "סוכר בספרות ובתרבות – קצה חוט לסוגייה מורכבת", 22.05.2013 

מפגש 13: סוכר – המשך

  • סיפורו של קנה הסוכר והעבדות באמריקה.
  • ההסטוריה של הפקת הסוכר מקנה הסוכר כולל תהליכי יצור
  • סלק סוכר ונפוליון
  • סירופ סוכר עשיר בפרוקטוז
  • ממתיקים מלאכותיים

 

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. Anna Lappe, “Marketing food to children”, TEDxManhattan 
  2. מרקוס רדיקר, "ספינת העבדים", תל אביב: הוצאת בבל, 2014
  3. Marion Nestle, “Soda Politics”, New York, 2015
  4. Sidney W.Mintz, “Sweetness and Power”, Unites States of America: Penguin Books, 1985

 

מפגש 14: מזון תעשייתי

  • אריזות ותקני מזון

מפגש 15: כלכלת מזון

  • סיפור השנה המקומית שלי – ומכפיל
  • גנדי
  • כלכלת המזון לאורך ההיסטוריה
  • כלכלת המזון המודרנית
  • סיפור הבננה באמריקה
  • תאגידי ענק אז והיום – תנובה כמשל.
  • רשתות שווק ומונופול

מקורות וחומרים להרחבה:

  1. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "איכלו, יש ילדים רעבים באפריקה" 
  2. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "דברים שלמדתי מהשנה המקומית שלי" 
  3. ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "דברים שכותבים מכאן" – ריכוז קישורים מאתר ynet. 
  4. Dan Koeppel, “Banana – The Fate Of thr Fruit That Changed the World”, London, Englang: Hudson Street Press, 2008.
  5. The Banana Massacre, Banana Land (short film) 
  6. ד"ר יעקב פיגנבאום, "תעשית מזון מהותה ותהליכיה", ירושלים: המדפיס ליפשיץ, תש"ז

 

מפגש 16: הפרדת מזונות ומחלות דרכי עיכול

 

מפגש 17:אכילה בהיסח הדעת

 

מפגש 18:סיכום

  • סיכום קורס וחידון מסכם

 

מקורות וחומרים להרחבה – כללי:

  1. מריון נסטלה," מה לאכול?", כנרת זמורה ביתן, 2002
  2. Weston A.Price, DDS, “Nutrition and Physical Degeneration”, Broadway: The Price-Pottenger Nutrition Foundation; 2008
  3. הנרי בייקר טריסטראם, "מסע בארץ ישראל", ירושלים: מוסד ביאליק,תשמ"ח, 2008
  4. ג'ארד דיימונד, "רובים, חיידקים ופלדה", תל אביב: עם עובד, תשס"ד 2004.