סילבוס הקורס "מה זה עושה בצלחת שלי"
מנחה: ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק
שעות: 54
מפגשים: 18
הקדמה:
הקורס השנתי הבסיסי במסלול הנהגת הבריאות, עוסק בנושא התזונה מכל כוון אפשרי.
חובות הקורס:
בקורסים בהנהגת הבריאות אין מבחנים, יש חובת נוכחות וחובת רפראט אחד בנושא שיבחר במהלך הקורס.
מפגש 1: מושגי יסוד בגנטיקה ואבולוציה
- סקירה ראשונית של ההסטוריה והאבולוציה של התזונה ופריסת תוכנית הקורס
- שימושי הגנטיקה האבולוציונית.
- דארווין – מוצא המינים
- הברירה הטבעית – בבעלי חיים, צמחים ובני אדם.
- התפתחותו האבולוציונית של האדם
- מערכת העיכול (מושגי יסוד וסוגי מערכות עיכול של יונקים)
- המבנה הפיזיולוגי הבסיסי של מערכת העיכול האנושית (גם בהשוואה למערכות עיכול של בעלי חיים אחרים) כולל זמי העיכול בכל חלק
- הקיבה – שריר, נפח, משך העיכול בקיבה
מקורות וחומרים להרחבה:
ספרים מומלצים בנושא:
- צ'ארלס דארווין "מוצא המינים", ירושלים: מוסד ביאליק, תשס"ט 2009
- ג'נט בראון "מוצא המינים של דרווין – ביוגרפיה של ספר", תל אביב: משכל הוצאה לאור, 2009
- ספר ילדים מסדרת "מגלים וממציאים" – "צרלס דארוין" שכתבה תמר כוכב.
- ג'רי א.קוין "למה האבולוציה נכונה",תל אביב: משכל הוצאה לאור, 2013
- ריצ'רד דוקינס, "הגן האנוכי", תל אביב: דביר, תשנ"א 1981
- ריצ'רד דוקינס, "השען העיוור", תל אביב: דביר, תשנ"ג 1993
- בריאן סייקס, "שבע בנות חווה", תל אביב: עם עובד, תשס"ד 2003
- ניל שובין, "הדג שבתוכנו", תל אביב: משכל הוצאה לאור, 2010
- Mary Roach, “Gulp”, New York: Norton&Company,Inc, 2014
- Frederick Kaufman, “A Short History of the American Stomach”, USA: HMHbooks, 2008
- Jason Karlawish, “Open Wound”, USA:University of Michigan, 2013
- C.Edward Stevens and Ian D.Hume, “Comparative Physiology of the Vertebrate Digestive System”, USA: Cambridge University, 1995
- הרברט מ.שלטון, "עקרונות צירופי המזון", אמירים: למען בריאות מושלמת בע"מ, 1997
- ד"ר בריאן וואנסינק, "אכילה בהיסח הדעת", רמת גן: הוצאת פוקוס, 2007
- Michael D.Gershon, M.D, “The Second Brain”, USA: HarperCollins, 1999
- ג'וליה אנדרס, "תחושת בטן", אור יהודה: כנרת, זמורה ביתן, דביר – מוציאים לאור, 2016
מפגש 2: צייד ובשר
- למה התחלנו לאכול מזון מן החי?
- שומן ותפקידה בתזונה "הפיאסקו של החלבון מן החי"
- ווסטון פרייס ומסעו אחר השומן
- תפקיד המזון מן החי בחברה העתיקה
- איכות המזון מן החי בעת העתיקה מול היום.
- כמה מזון מן החי אכלו לאורך ההיסטוריה?
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "ציידים? לקטים?" מתוך האתר
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "בשר מקומי: מתכונים לחלקי פנים", ינואר 2012.
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק , טלי צ'יזיק, "רוצים להיות בריאים? אכלו בשר", אתר ynet , דצמבר 2007.
- Katharine Milton, “The hypothesis to explain the role of meat eating in human evolution”, Evolutionary anthropology, Vol.8 Issue.1 Pp.11-21, 1999
- Expensive-Tissue Hypothesis:
- Leslie C. Aiello and Peter Wheeler,” The Expensive-Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution”, Current Anthropology, Vol. 36, No. 2 (Apr., 1995), Pp. 199-221
- Donald S.Mclaren, “The Great Protein Fiasco”, The Lancet, July 13, 1974
- John D. Speth , "The Paleoanthropology and Archaeology of Big-Game Hunting", New York, Springer Science, 2010
- “Rabbit starvation", From Wikipedia, the free encyclopedia
על החוקר וילהמור סטפנסון -Vilhjalmur Stefansson – From Wikipedia, the free encyclopedia (*)
ד"ר קולין קמפבל, תומס קמפבל "מחקר סין", רמת גן: פוקוס, 2009
מפגש 3: מזון מן החי
- תעשיית המזון מן החי מבעלי מלאכה לתעשייה גלובלית
- השאלות הסביבתיות וגידול מזון מן החי.
- מזון מן החי והמוסר – מקורות יהודיים ונוספים
- דגים- שיטות גידול, מקורות, סביבה, וכלכלה.
- בשר בקר, כבש ועז- שיטות גידול, מקורות, סביבה, וכלכלה.
- עופות ביצים- שיטות גידול, מקורות, סביבה, וכלכלה.
- עיבוד מזון מן החי – חומרים משמרים, סוגיית הזרקת הנוזלים.
- הסיפור של נסיכת הנילוס
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, מטפונה: "על האש", מתחת לאדמה, מתוך אתר ynet, מאי 2011 (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "קרקור מקומי: עוף אורגני" מתוך אתר ynet, יוני 2011. (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מעלה בחכתו: דגים מקומיים" – מתוך אתר ynet, יולי 2011. (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "בשר מרעה אורגני וטרי" , 14.8.2010 (*)
- סרטון על תעשיית הבשר בעולם (*)
- Darwin Nightmare From Wikipedia, the free encyclopedia (*)
- איבון באסקין, "מותו של אגם", גליליאו – המגזין הישראלי למדע ואקולוגיה גליון 7, נובמבר/דצמבר 1994 (*)
- Dan Barber ,"How I fell in love with a fish” (*)
- Dario Cecchini, Butcher, Italy from madfeed.co (*)
מפגש 4: שומן מן הצומח:
- שמנים מזוככים ומוקשים
- שמנים בכבישה קרה
- שמנים מקומיים
- שמן זית – פוליטיקה, זיופים, איכויות.
- השמנה ושומן
- המעי הדק
- עיכול שומני/כיס מרה
מקורות וחומרים להרחבה:
ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "שמן זית מקומי", 27.11.2011 (*)
מפגש 5: המהפכה החקלאית
- שוויון והומוגניות בחברה הציידית לקטית
- האם המהפכה החקלאית הייתה צעד נבון: תוחלת חיים, זמן עבודה, מגוון, ….
- סיפור אדם וחווה
- רעב והמהפכה החקלאית
- תוחלת חיים
- סיבים וחשיבותם בעיכול
מקורות וחומרים להרחבה:
- Jared Diamond, Prof, "The Worst Mistake In The History Of The Human Race", Discover-May 1987, pp. 64-66 (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "תוחלת חיים", 13 במאי 2012 (*)
- ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, " איכלו, יש ילדים רעבים באפריקה" (*)
- ז'וזה דה קאסטרו, "גאוגרפיה של רעב", ספרית הפועלים, 1954
- ניסן דנון, טל מוסקונה ויונתן שחף, "מכונת הרעב", תל אביב: מחברות מחקר, דרור לנפש, תשע"א – 2011
- Frank W.Marlowe, “The Hadza Hunter-Gatherers of Tanzania”, California: The Regents of the University of California, 2010.
מפגש 6:
- ליקוט צמחי בר למאכל
- דוגמאות לאבולציה של צמחים במעבר מהבר לחקלאות
- דגנים וקטניות – המהפכה החקלאית ברחבי העולם
- חקלאות בעל וחקלאות שלחין
- תפוח עץ כדוגמא למגוון ביולוגי בצמחים כמנגנון הגנה
- חקלאות חד גידולית ורב גידולית – סיפור מסעו של תפוח האדמה
מקורות וחומרים להרחבה:
- מייקל פולאן, "הבוטניקה של התאווה", מושב בן שמן: מודן הוצאה לאור, 2004
- רן שפירא, "מהפכה בגרגר אפונה", מתוך אתר הארץ, 03.04.2008 (*)
- Abbo, E. Rachamim, Y. Zehavi and others ,”Experimental growing of wild pea in Israel and its bearing on Near Eastern plant domestication”, Annals of Botany Page 1 of 6, 18 February 2011 (*) אבי גופר ושחל עבו, "ביות הצמחים וראשית החקלאות במזרח הקרוב", חולון: הוצאת רסלינג, 2016
- מסונובו פוקואה, "מהפכת קנה הקש", חיפה: פרדס הוצאה לאור, 2013
- מייקל פולאן, "דילמת השפע", מושב בן שמן: מודן הוצאה לאור, 2009
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "צמחי בר למאכל", תל אביב: מפה מיפוי והוצאה לאור, 2010
- Mohammed S Ali-Shtayeh, Rana M Jamous, Jehan H Al-Shafie' and others, “Traditional knowledge of wild edible plants used in Palestine (Northern West Bank)”, J Ethnobiol Ethnomed. 2008; 4: 13.(*)
מפגש 7: לחם
- השורש לחם בשפות השמיות
- חיטה וגידולה בחקלאות בעל בארץ ישראל – פעלים ופעולות
- גלוטן – כמה, איפה, במה?
- קמח מלא וקמח לבן – כולל סיפורים מהועדה לתיקנון קמח ומוצריו
- לחם שאור.
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "לא על החיטה לבדה" (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "גלגלי התקינה טוחנים לאט", 31.03.2013 (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "אומרים שצריך קמח מלא, אבל בפועל תומכים בקמח לבן", 08.01.2014 (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "לחם שאור מקמח מקומי מלא", 25.06.2011 (*)
- ד"ר זיוה שטל, "נייר מידע מפורט– היתרונות התזונתיים ללחם מקמח המלא", ירושלים: משרד הבריאות, שירותי בריאות הציבור, המחלקה לתזונה, 13 באוגוסט 2012 (*)
- גלי וולוצקי, "חיית מחמץ", אתר כלכליסט, 20.09.11 (*)
מפגש 8: חיידקים
- סקירת האבולוציה של מהערכת החיידקית – המיקרוביום
- גורמי חיסול – במזון, סטרליות, לידה, אנטיביוטיקה, ….
- אנטיביוטיקה.
- פרה ביוטיקה ופרו ביוטיקה.
- תזונה והמיקרוביום
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "פרויקט המיקרוביום", 25.11.2014 (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מבוא לחיידקים", 09.09.2012 (*)
- Nancy Appleton, “Rethinking Pasteur's Germ Theory: How to Maintain Your Optimal Health”, California: Frog, Ltd ,2002
- Moises Velasquez-Manoff, “An Epidemic of Absence: A New Way of Understanding Allergies and Autoimmune Diseases”, New York: Scribner 2012
- ד"ר ח.ש. סדובסקי, "כדי לרפא את הפצע, צריך קודם כל לסלק את הקוץ", תל אביב: הוצאת שדה, 2002
- Martin J.Blaser, MD, “Missing Microbes”, New York, 2014
מפגש 9: התססה
- תסיסה לקטית ותסיסה אצטית
- תסיסה כמלאכה ביתית
- דוגמאות לתסיסות ברחבי העולם
- המלח ותפקידו ההיסטורי והבריאותי
- מורי ומיסו
- תסיסה כיום בעיות רגולציה
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "תסיסה מקומית", 16.09.2012 (*)
- Sandor Ellix Katz, “The Art Of Fermentaion”, United States Of America: Chelsea Green Publishing, 2012
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, ”ברית מלח“ – על מינרלים וכריתת בריתות נצחיות" (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק ואפרים לב, ""שימור מזון בארץ ישראל: מגמות בניהול עודפי מזון בימי הביניים", ירושלים וארץ ישראל – כתב עת ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה, אונ' בר אילן, ירושלים: מרכז אינגבורג רנרט ללימודי ירושלים, גליון 7, תש"ע, עמ' 87 – 119 (*)
- גלי ויינרב, "הדבר הבא במהפכת התזונה: דיאטת חיידקים", מתוך אתר גלובס, 12.10.2013 (*)
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "שימור מזון בארץ ישראל במבט היסטורי: מגמות וטכנולוגיה", עבודת גמר מחקרית (תיזה), אוניברסיטת חיפה, הפקולטה למדעי הרוח, החוג ללימודי ארץ-ישראל, אוגוסט 2006.
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מיסו יפני ארץ-ישראלי" (*)
מפגש 10: חלב ומהפכת מוצרי המשנה
- סקירת מהפכת מוצרי המשנה – חריש ותעבורה
- אי סבילות ללקטוז
- חלבון החלב
- עיבוד מוצרי חלב בימי קדם
- עיבוד חלב בחברות מסורתיות
מקורות וחומרים להרחבה:
- Andrew Sherrat, “Plough and pastoralism: Aspects of the secondary products revolution”, unknow binding, 1981
מפגש 11: חלב – המשך
- תעשיית החלב ומועצת החלב
- גידול פרות לחלב – דילמות. וסביבה.
- עיבוד החלב: הפרדת שומן, פיסטור, הימגון, אבקת חלב.
- פסטור ופתרונות מודרניי ברחבי העולם.
- יצור גבינות בתעשייה
- קואופרטיבים בתעשיית החלב
- סיכום ביניים חוויתי
- הנקה
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אריה אבני, "שוטי החלב", רמת גן: הוצאת פוקוס, 2006
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "ארץ זבת חלב"
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "מוצרי חלב מקומי לחג השבועות", 05.06.2011
- טלי מאיר-צ'יזיק, "לא שמחת החלב", 05.06.2011
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "ארץ זבת חלב ודבש", 17.07.2009
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "על חלב ותחליפיו", 28.05.2009
מפגש 12: סוכר – גילוי אמריקה והמהפכה התעשייתית
- שיעור בכימיה של הסוכר. מה סוכר עושה לנו בגוף.
- שלושת הסוכרים המזיקים: סוכר מעובד, פחממות פשוטות וממתיקים מלאכותיים
- סכרת
- מיצויי סוכר טבעיים בעולם ובהסטוריה של א"י + דבש דבורים
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "סוכר עם כל דבר"
- הפסקת אוכל: סוכר עם אורי מאיר-צ'יזיק. תכנית הטלויזיה בהנחיית רותי רוסו.
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "האוכל שאוכלים בגני ילדים", 29.08.2009
- ד"ר ג'וזף מרקולה וד"ר קנדרה פירסל, "הונאה מתוקה", רמת גן: הוצאת פוקוס, 2008
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "סוכר בספרות ובתרבות – קצה חוט לסוגייה מורכבת", 22.05.2013
מפגש 13: סוכר – המשך
- סיפורו של קנה הסוכר והעבדות באמריקה.
- ההסטוריה של הפקת הסוכר מקנה הסוכר כולל תהליכי יצור
- סלק סוכר ונפוליון
- סירופ סוכר עשיר בפרוקטוז
- ממתיקים מלאכותיים
מקורות וחומרים להרחבה:
- Anna Lappe, “Marketing food to children”, TEDxManhattan
- מרקוס רדיקר, "ספינת העבדים", תל אביב: הוצאת בבל, 2014
- Marion Nestle, “Soda Politics”, New York, 2015
- Sidney W.Mintz, “Sweetness and Power”, Unites States of America: Penguin Books, 1985
מפגש 14: מזון תעשייתי
- אריזות ותקני מזון
מפגש 15: כלכלת מזון
- סיפור השנה המקומית שלי – ומכפיל
- גנדי
- כלכלת המזון לאורך ההיסטוריה
- כלכלת המזון המודרנית
- סיפור הבננה באמריקה
- תאגידי ענק אז והיום – תנובה כמשל.
- רשתות שווק ומונופול
מקורות וחומרים להרחבה:
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "איכלו, יש ילדים רעבים באפריקה"
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "דברים שלמדתי מהשנה המקומית שלי"
- ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, "דברים שכותבים מכאן" – ריכוז קישורים מאתר ynet.
- Dan Koeppel, “Banana – The Fate Of thr Fruit That Changed the World”, London, Englang: Hudson Street Press, 2008.
- The Banana Massacre, Banana Land (short film)
- ד"ר יעקב פיגנבאום, "תעשית מזון מהותה ותהליכיה", ירושלים: המדפיס ליפשיץ, תש"ז
מפגש 16: הפרדת מזונות ומחלות דרכי עיכול
מפגש 17:אכילה בהיסח הדעת
מפגש 18:סיכום
- סיכום קורס וחידון מסכם
מקורות וחומרים להרחבה – כללי:
- מריון נסטלה," מה לאכול?", כנרת זמורה ביתן, 2002
- Weston A.Price, DDS, “Nutrition and Physical Degeneration”, Broadway: The Price-Pottenger Nutrition Foundation; 2008
- הנרי בייקר טריסטראם, "מסע בארץ ישראל", ירושלים: מוסד ביאליק,תשמ"ח, 2008
- ג'ארד דיימונד, "רובים, חיידקים ופלדה", תל אביב: עם עובד, תשס"ד 2004.