תפסיקו למכור לנו מים / אסתי לדרר

אסתי לדרר היא אמא לשלושה, טכנולוגית מזון בהכשרתה, כתבת טכנית וסטודנטית במסלול הלימודים של המרכז להנהגת הבריאות. המאמר התפרסם בחוברת מאמרי הסטודנטיות/ם לקראת הכנס השנתי לבריאות קהילתית, 2018.

לחצו לרכישת חוברת המאמרים כולה

הוספת מים למוצרי מזון דורשת הוספתם של חומרים משמרים, חומרים מייצבים וחומרים מסמיכים. החומרים הללו חשודים על-ידי גורמי בריאות בינלאומיים כמחוללי מגוון מחלות. המאמר משווה את רשימת החומרים של מוצרים דומים מאותו יצרן הנבדלים בכמות המים המוספת, ומראה כיצד במוצרים אלה ישנם גם חומרים רבים נוספים שנכנסים כדי להחזיק את המים. לסיום המאמר מספק הנחיות לזיהוי מוצרים עם מים מוספים, וגם מתכון לקטשופ מזין ואיכותי (וזול).

הולכת וגוברת בתקופתנו המודעות לכך שישנם מוצרים תעשייתיים רבים המזיקים לבריאות וכי כדאי להקפיד לצרוך מוצרים בריאים יותר. מזון מתועש יכול להיות בריא, אך מבנה התמריצים העסקיים במשק מביא לכך שיש מוטיבציה חזקה מאוד לתעשיינים לייצר מזון זול ככל שניתן, מבלי להכניס את בריאות הצרכנים כרכיב בבניית המוצר. מוצרי-אוכל תעשייתיים רבים יותר ויותר מתרחקים מסוגי המזונות עליהם נבנתה האבולוציה האנושית, ממש עד לפני כ-100 שנים. ארגוני בריאות עולמיים מתריעים כי התוצאה היא התגברות חדה במגוון מחלות לב וכלי דם, מחלות מערכת העיכול, ועוד. מאמר זה מנסה לשפוך מעט אור על הרכיבים המתווספים למזונות המתועשים בעקבות הוספת מים.

הוספת מים למוצרים

יצרנים רבים מוסיפים מים למוצרי מזון מתועשים. הוספת המים מוזילה את העלות לכל יחידת משקל ולעיתים אף מוסיפה אטרקטיביות למוצר עבור הצרכנים מכיוון שיש בה כדי להוריד את כמות הקלוריות ב-100 גרם מוצר, לשפר את המרקם ו\או להוזיל את המוצר. אך הוספת מים מקצרת את חיי המדף של המוצר, מכיוון שהיא מעלה את פעילות המים:

ככל שפעילות המים במוצר גבוהה יותר, כך המוצר הופך לפגיע יותר לקילקול מיקרוביאלי (חיידקי), או הרס של המרקם, הצבע ו\או הריח1 .כלומר – חיי מדף קצרים יותר. ומכיוון שלחיי מדף ארוכים יש משקל קריטי בחישובי עלות-תועלת תעשייתיים, הרי שהיצרנים חייבים למצוא דרכים לאזן את הוספת המים ולהאריך את חיי המדף.

הפתרון של יצרני המזון: כדי לשמור על חיי מדף ארוכים למרות תוספת המים יש להוסיף חומרי שימור, מסמיכים ומתחלבים למיניהם2. החומרים המוספים הללו חשודים בגרימת מחלות3.

דוגמאות

לצורך כתיבת המאמר נבחנו רשימות הרכיבים של כמה מוצרים פופולריים הנמכרים במרכולים. רשימת הרכיבים היא רשימת כל המרכיבים שבתוך המוצר, המאורגנת כך שסדר הרכיבים יורד על פי תכולתם היחסית במשקל המוצר: הרכיב הראשון ברשימה הוא הרכיב עם הכמות הגדולה ביותר, הרכיב הבא הוא הרכיב עם הכמות השנייה בגודלה וכן הלאה4. המאמר סוקר זוגות מוצרים דומים ככל שניתן מבחינת רוב תכונותיהם, אך שונים בכמות המים במוצר.
רשימת הרכיבים במוצר ללא מים לעומת מוצר שהוספו בו מים נבחנו בקטגוריות הבאות:

• מיונז
• נוזל קוקוס
• בשר קפוא
• נקניק
• רסק עגבניות, לעומת קטשופ

  בדוגמאות שלהלן אפשר לראות שתוספת מים גוררת איתה הוספת חומרים אחרים. בכל דוגמא תובא תמונה שמראה את רשימת הרכיבים של המוצר ללא המים בהשוואה למוצר שהוספו לו מים. לאחר התמונה תוצג טבלה המפרטת את שתי רשימות הרכיבים ואת ההבדלים ביניהן. החומרים המסומנים בקו תחתון הם תוספות החשודות כמזיקות לבריאות.

  מיונז

  מיונז הוא ממרח שמקורו כנראה בעיירה ששמה מיו, באיזור מיורקה בספרד. באופן מסורתי מיוצר המיונז כאמולסיה של שמן במים. למרות שאחוז השמן הוא מאוד גבוה (70–80%), הבסיס של האמולסיה הוא הרכיב המימי (ביצה, חומץ ותבלינים כמו חרדל) אליו מוסיפים את השמן באופן איטי כך שהשמן יוצר קצף של בועיות צפופות בתוך הרכיבים המימיים, התוצאה היא ממרח סמיך ואוורירי. זהו המוצר המכונה "מיונז אמיתי" (Real Mayonnaise).

  במיונז דל-קלוריות, המים הם הרכיב העיקרי מבחינת הכמות. אולם, כשמוסיפים מים אי-אפשר להגיע לאמולסיה סמיכה של מיונז אמיתי. לכן, כדי להחזיר את הסמיכות המאפיינת מיונז אמיתי, מוספים לממרח עמילנים מעובדים, סוכר וחומר משמר.

  התמונות בטבלה הבאה מראות את רשימת הרכיבים של מיונז אמיתי בהשוואה למיונז דל קלוריות.

  "מיונז אמיתי"

  

  מיונז דל-קלוריות

  

  הטבלה מפרטת את שתי הרשימות ואת ההבדלים ביניהן. החומרים המסומנים בקו תחתון הם תוספות הידועות כמזיקות לבריאות (ראו מידע נוסף בפרק "איך זה מזיק?")

  מיונז רגיל (אמיתי)	מיונז דל-קלוריות	ההבדלים
  שמן צמחי מים חלבון ביצה חומץ מלח סוכר חומרי טעם וריח מיץ לימון מרוכז מעכב חימצון E385	מים שמן צמחי עמילנים מעובדים E1442 חלבון ביצה סוכר חומץ מלח חלבון ביצה מיץ לימון מרוכז חומר משמר E200 חומרי טעם וריח מעכב חימצון E385 ויטמין E	המים עברו למקום הראשון ברשימה גם הסוכר עבר קדימה ברשימה חלבון הביצה ירד מהרשימה נוספו: עמילנים מעובדים E1442 חומר משמר E200 ויטמין E

  הערה: שני המוצרים מכילים מעכב חימצון E385, שגם הוא אינו מועיל לבריאות, עם זאת, כמות החומרים המוספים במיונז הרגיל פחותה בהרבה מהכמות במיונז דל הקלוריות (הדבר ניכר ממיקומם של החומרים המוספים ברשימה: עמילנים מעובדים במקום שלישי(!) וחומר משמר E200 במקום שלישי מהסוף, בעוד שמעכב החימצון במיונז הרגיל הוא אחרון ברשימה.

  נוזל/קרם קוקוס

  מלבד מי קוקוס שמיועדים לספורטאים (אין בהם שומנים כלל), רוב מוצרי הקוקוס הנוזליים (חלב קוקוס, קרם קוקוס ונוזל קוקוס) הם מוצרים דומים הנבדלים ביניהם בעיקר בכמות המים המוספים. בדומה למקרה המיונז לעיל, כאשר מוספים מים נוצר הצורך בהוספת חומרים אחרים כדי לתחלב ולייצב את המוצר. תוספת המים במוצר הזה ממש לא נחוצה לנו כצרכנים – נוזל הקוקוס הוא בדרך כלל רכיב בתבשיל שבכל מקרה מוסיפים לו עוד מרכיבים ואפשר פשוט להוסיף עוד מים לתבשיל או להשתמש בפחות נוזל, ולמנוע את הצריכה של מתחלבים ומייצבים.

  התמונות הבאות מציגות את רשימת הרכיבים של נוזל קוקוס 100% בהשוואה לנוזל קוקוס עם תוספים:

  נוזל קוקוס 100%

  

  נוזל קוקוס

  

  שתי רשימות הרכיבים על המוצרים וההבדלים ביניהן:

  קרם קוקוס (100%)	נוזל קוקוס(53%)	ההבדלים
  קרם קוקוס	תמצית קוקוס מים מתחלב E435 מייצב E415	תוספת של: מים מתחלבE435 מייצבE415

  בשר קפוא

  בדוגמאות הקודמות עסקנו בשיפורים רצויים שאפשר להנהיג בהרגלי הצריכה במטרה לצמצם את צריכת החומרים המוספים למיניהם (חומרי שימור, מייצבים, מסמיכים וכד'). במקרה של בשר קפוא, כאן היצרנים פשוט מרמים אותנו. יצרני הבשר מוסיפים מים בהזרקה כדי להוזיל את המוצר – אבל כשהמוצר יופשר – המים ינזלו החוצה יחד עם חומרי הזנה שבבשר, כך שהמוצר יהיה עוד יותר נחות מהמצב ההתחלתי.

  כך יוצא שהצרכנים מפסידים מספר פעמים:

  משלמים על קילו ומקבלים 900 גרם (או פחות, שכן מרגע שהתרנו הוספת מים בהזרקה, קשה לפקח על כמות המים המוספים בפועל).

  תוספת המים מצריכה הוספת חומרים מזיקים לבשר.

  הפסד של כל חומרי ההזנה שנמסו במים ונזלו בזמן ההפשרה.

  בשר קפוא (ללא מים)

  

  גולש בקר מעובד וקפוא

  

  בטבלה המפרטת את שתי רשימות הרכיבים ואת ההבדלים ביניהן, מסומנים בקו תחתון החומרים המוספים הידועים כמזיקים לבריאות, עליהם מוצג מידע נוסף בפרק "איך זה מזיק?".

  בשר קפוא (ללא מים)	גולש בקר מעובד וקפוא	ההבדלים
  בשר בקר 100%	בשר עגל 90% מים מוספים 10% מייצבE452 E451 E450	הוספה של: מים מוספים 10% מייצבE452 E451 E450

  נקניקים

  בכל הנקניקים יש חומרים מוספים רבים, אך אפשר לראות שכשמוסיפים מים רשימת הרכיבים מתארכת, ואתה גם החומרים החשודים כמזיקים לבריאות.

  נקניק סרוולט (95%)

  

  נקניק סלמי תה (85%)

  

  בטבלה המפרטת את שתי רשימות הרכיבים ואת ההבדלים ביניהן, מסומנים בקו תחתון החומרים המוספים הידועים כמזיקים לבריאות, עליהם מוצג מידע נוסף בפרק "איך זה מזיק?".

  סרוולט (95% בשר)	סלמי תה (82%בשר)	ההבדלים
  בשר ושומן בקר 95% מלח שולחן תבלינים וחומרי טעם דקסטרוזה מייצבים (פוספטE450i ) מחזק טעם (מונוסודיום גלוטמט) מעכב חימצון (סודיום אריורבט) תרבית מחמצת חומר משמר (סודיום ניטריט)	בשר ושומן בקר עוף והודו 82% מים חלבון סויה (4%) עמילן תפו"א למאכל מלח שולחן תבלינים וחומרי טעם מווסתי חומציות (פוטסיום לקטט, גלוקונו לקטוז, סודיום דיאצטט) מלטודקסטרין דקסטרוזה מייצבים (פוספטים E450i E451iE452ii) מחזק טעם (מונוסודיום גלוטמט) הידרוליזט חלבון סויה צבע מאכל (סלק) מעכב חימצון (סודיום אריתורבט) חומר משמר (סודיום ניטריט)	נוספו: מים חלבון סויה (4%) עמילן תפו"א למאכל מווסתי חומציות (פוטסיום לקטט, גלוקונו לקטוז, סודיום דיאצטט) מלטודקסטרין דקסטרוזה מייצבים – פוספטים E450iE451iE452ii הידרוליזט חלבון סויה צבע מאכל (סלק) ירדו: תרבית מחמצת

  רסק עגבניות וקטשופ

  מקורו של ממרח הקטשופ כנראה בתערובת דגים כבושים ותבלינים שהייתה נהוגה בסין במאה השבע-עשרה ונקראה קו-צ'יאפ. במאה ה-18 אימצו מתיישבים אנגלים במלזיה את המונח כשם כללי לרוטב תיבול. הם היו מכינים רטבי קטשופ מגוונים, ביניהם: קטשופ אגוזי מלך, קטשופ בננות, קטשופ צדפות, קטשופ פטריות ועוד. לקראת אמצע המאה ה-19 הפך קטשופ העגבניות לקטשופ העיקרי באנגליה ובארצות-הברית. זה השלב בו החלו ליצר את קטשופ העגבניות באופן תעשייתי וגם להעלות את ריכוז הסוכר שבו.

  הבסיס של קטשופ העגבניות שנמכר במרכולים כיום, מוצר אהוב ופופולרי לילדים, הוא מוצר יחסית זול – רסק עגבניות – בתוספת כמה מוצרים זולים עוד יותר (מים, סוכר וחומץ). המוצר המוגמר נמכר במחיר העולה על מחירם המשולב של רכיביו. ממרח הקטשופ אמנם אינו מכיל חומרים משמרים, אך הוא מקבל תוספת של מסמיך (קסנטן) וכמות גדולה של סוכר, שהופכים אותו למוצר שכדאי לצמצם את צריכתו.

  רסק עגבניות

  

  קטשופ (50% פחות סוכר)

  

  בטבלה המפרטת את שתי רשימות הרכיבים ואת ההבדלים ביניהן, מסומנים בקו תחתון החומרים המוספים הידועים כמזיקים לבריאות, עליהם מוצג מידע נוסף בפרק "איך זה מזיק?".

  רסק עגבניות	קטשופ (50%פחות סוכר)	ההבדלים
  עגבניות 99% מווסת חומציות	מים רכז עגבניות 38.5% סוכר חומץ מלח מייצב טבעי תבלינים	החלפה של61.5% רסק עגבניות ב: מים סוכר חומץ מלח מייצב טבעי תבלינים

  איך זה מזיק?

  רבים מבין החומרים המותרים לשימוש בתעשיית המזון ידועים כמזיקים לבריאות, חומרים אחרים חשודים כמזיקים. בנוסף למה שידוע או חשוד כמזיק, טרם נחקרו לעומק מספק ההשפעות הצולבות של צירוף חומרים שונים באותו מוצר או באותה ארוחה. מטבע הדברים, בכל ארוחה מתחברים ומצטרפים מוצרים ומזונות שונים. חלקם צירופים ידועים ומוכרים מקדמת-דנא, אחרים חידושים כימיים של תעשיית המזון המודרנית. מכיוון שאנו כבר יודעים שחלק מהמוצרים הם מזיקים, ראוי היה שהרשויות ימנעו משימוש של חומרים מוספים לפני שעושים עליהם בדיקה מקיפה ולא להמשיך לאפשר צריכה של חומרים עד שהנזק כבר ניכר באנשים רבים. אולם כיום אין מגבלות על היצרנים, ולכן צרכן נבון יצמצם ככל הניתן את הצריכה של החומרים המוספים, גם אם אין מחקר שמוכיח את הנזק של אותו חומר.

  סיכום המידע הידוע בנוגע לחומרים המוספים למוצרים שנבדקו:

• עמילנים מעובדים E1442 חומר עמילני מעבה ומייצב שעלול בכמויות גדולות לפגוע במערכת העיכול, במיוחד אצל ילדים5.
• חומר משמר E200 (חומצה סורבית) ברמות גבוהות עלולה חומצה סורבית לגרום לתגובות אלרגיות ובעיקר לגירויי עור ואורטיקריה (בעברית חרלת או סרפדת, פריחה המתבטאת בד"כ כנגעים מורמים אדומים ומגרדים עפני העור) אצל בני אדם רגישים. ישנה סברה שבשילוב עם ניטריטים, עלולה חומצה סורביט לגרום לנגעים ממאירים6. [למשל: כריך עם מיונז דל קלוריות ונקניק מפגישים בין החומצה הסורביט (מהמיונז) והניטריטים (מהנקניק).]
• מייצבE452 פוליפוספטים, E451 טריפוספטים, E450 דיפוספטים. עודף פוספטים במזון עלול לגרום לפגיעה באיזון בין זרחן (פוספט) וסידן ולגרום למחלות קשות. התכווצויות שרירים ובמיוחד ברגליים (בלילה), הן מהסימנים הראשונים לפגיעה באיזון7. פוספטים מוספים למזון עלולים להעלות את רמת הפוספט בדם ולגרום לנזקים לאוכלוסייה הכללית, ובמיוחד לאנשים עם מחלות כליה. הנזק בדרך כלל מתבטא בכלי הדם, לדוגמא הסתיידות כלי-הדם, או חוסר תפקוד של דפנות כלי-הדם8.
• מלטודקסטרין מלטודקסטרין הוא פוליסכריד החשוד בשיבוש המיקרוביום (מערך החיידקים והיצורים המיקרוסקופיים שחיים איתנו יחד) באנשים רגישים לקרוהן, ובכך להאיץ את התפתחות המחלה9.
• מייצבים (קרג'ינןE407) חומר המופק מאצות ים אדומות. ידוע כמסרטן ויוצר כיבים דמויי קוליטיס במעיים של בעלי חיים10.
  

  מה עמדת הרגולטור?

  בנוגע לדוגמאות של הוספת מים במוצרים דלי קלוריות או בקטשופ, כאן אין כלל התערבות של רגולטורים. החומרים המשמרים/מסמיכים/מווסתי חומציות וכו' כבר התקבלו כחומרים מותרים לשימוש וההגבלות עליהם מתייחסות רק לכמויות מאוד גדולות, ואין כלל התיחסות לאפשרות של נזק שיתכן שנגרם משילוב בין חומרים מוספים שונים.

  החוק בארץ מאפשר הוספת של מים לבשר. הוא מאפשר הוספת עד 10% מים לבשר רגיל כל עוד הדבר מצויין בצורה בולטת על האריזה והוספת של כמות מים גדולה יותר, כ 25% (הכמות מחושבת על פי התקנה ביחס לחלבון), לבשר מעובד (פסטרמה, שניצל, קבב ועוד).11

  אולם, הוספת המים בכמות של 10% לבשר לא משתלמת ליצרנים ולכן רבים מאוד מוסיפים כמויות גדולות יותר, אין ממש גוף פיקוח ממשלתי המסוגל לאכוף את התקנה הנוגעת להזרקת המים. כך, למרות שהבעיה ידועה ומוכרת ואף נידונה בוועדות הכנסת השונות, אין אכיפה משמעותית של המדינה והנוהג נמשך.12

  סימנים המעידים כי המוצר מעובד יתר על המידה

  אפשר לזהות את תוספת המים המיותרת כך:

• סימון המוצר כ"דל קלוריות". לעיתים קרובות הירידה בקלוריות ליחידת משקל מושגת על ידי הוספת מים.
• "מים" מופיעים בתחילה או במקום גבוה ברשימת הרכיבים.
• רשימת רכיבים ארוכה, הכוללת מיצבים ו/או מסמיכים.
  

  פתרונות

• לא לרכוש מוצרים דלי-קלוריות
• להימנע מבשר עם מים מוספים.
• לרכוש מוצרים כמה שיותר קרובים למוצר המזין והאיכותי שבני אדם צרכו בתקופות שלפני עידן תעשיית המזון המודרנית.
• להוסיף את המים בבית, בכמות שתשמש אותנו ביום יומיים הקרובים, ובכך לחסוך חומרים מזיקים.
• לרכוש מוצרים שיש בהם רשימת רכיבים כמה שיותר קצרה, עם כמה שפחות חומרים מיצבים/משמרים/מסמיכים.
  

  סיכום

  תוספת של מים למוצרי מזון קנויים, מלבד משקאות, הינה סממן של תיעוש-יתר. קריאת רשימת הרכיבים וזיהוי המים בתוכה יכולה לסייע למי שרוצים לבחור בתזונה מזינה יותר, אך מוצאים את עצמם מבולבלים מול השפע. זאת, מכיוון שלמרות שהמים אינם מזיקים בפני-עצמם, הרי שאי-אפשר להוסיף מים מבלי להוסיף גם חומרים אחרים: חומרים משמרים, מסמיכים ועוד, ואלה החומרים שנרצה לצמצם צריכתם ככל האפשר.

  נספח:
  מתכוני קטשופ ביתיים

  מתכון – קטשופ (עגבניות) ביתי 

  קטשופ ביתי שיכול להחליף את המוצר הקנוי, אפשר כמובן לאלתר לפי לטעם האישי.

• 100 גרם רסק עגבניות
• 3 כפות חומץ תפוחים
• 1.5 כפות דבש
• 3 כפות מים (לא הכרחי, אפשר להוסיף כדי לקבל סמיכות דומה לקטשופ קנוי)
• קורט מלח
• קורט פלפל אנגלי טחון

  הכנה:

  לערבב את כל החומרים, לאחסן בצנצנת נקיה ולהניח בקירור.

  מתכון – קטשופ בננות ביתי

  ממרח הקטשופ הזה מנצל בננות בשלות מידי. מדובר במתכון לרוטב קטשופ-בננות פופולרי בפיליפינים:

• 1 בצל קצוץ
• שמן לטיגון
• 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
• ½ כפית כורכום
• ¼ כפית פלפל אנגלי
• 2 שיני שום
• 1 כפית פלפל חריף קצוץ או סחוג
• 4 בננות בשלות מאוד
• ½ כוס חומץ בן יין לבן
• 1 כף רוטב סויה
• 2 כפות רום

  הכנה:

• לטגן את הבצל עד לריכוך.
• להוסיך ג'ינג'ר, כורכום, פלפל אנגלי ופלפל חריף ולבשל כ-10 דקות.
• להוסיף את יתר החומרים ולבשל עוד כ10 דקות.
• כאשר הכל מרוכך, לטחון בבלנדר עד לקבלת מרקם של קטשופ.